Cuidados del cerdo
El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el 'verraco', la hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman lechones.
El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de los alimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la cría industrializada.
El cerdo y la dieta
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.
Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.
Maneras de prepararlo
Uno de los platos más apreciados de la cocina española es el lechazo, cuyo componente principal es un cochinillo o lechoncito nonato (extraído el vientre de la madre antes de nacer).
En Cuba se preparaba el cerdo (de unas 40 a 70 libras) con cerveza o mojo de naranja agria y ajo, asándose en una improvisada parrilla hecha de palo de guayaba.
En Inglaterra se adorna colocándole una manzana en la boca.
Y en África acostumbran a asarlo relleno de maíz verde. La marrana puede tener dos camadas al año; cada una de unos 10 a 12 lechones.
Del cerdo se consumen todas sus partes: De los pelos o cerdas se fabrican cepillos; de la grasa se hace el tocino o la manteca; y su carne se consume fresca o en conserva, como en el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos.
Su domesticación
El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.
De animal sagrado a plato suculento
Como por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el sacrificio pasó a formar parte de un ritual religioso.
Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos. Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnes prohibidas.
Organos sexuales para los dioses
En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero pocos romanos consumían carne debido a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza de un novillo podía conllevar la muerte.
Cuando se sacrificaba un animal se le ofrecían sus órganos sexuales a los dioses. Lo demás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. El resto se vendía o regalaba.
Pero una vez que se establecieron las carnicerías, la carne más apetecida fue la del cerdo.
La calidad de la carne dependía de la dieta del animal. Los había que se alimentaban solamente de frijoles, bellotas, etc.
Prohibido matar vírgenes
Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero su favorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc..
Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes.
Del siglo XV al XVIII
Entre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en África, Asia y en la América precolombina.
Pero en Europa se empezó a comer carne desde la Edad Media, debido a que disponían de grandes pastizales.
En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las calorías que consumía el hombre provenía de la carne.
A medida que ésta se convirtió en un lujo, las clases pobres se vieron obligadas a depender de carnes y pescados salados.
Todo cambió en el siglo XIX pues el desarrollo de la ciencia influyó en la cría de animales. En Estados Unidos, por ejemplo, se vendía en esa época mucho cerdo salado que se embarcaba en barriles.
Matanza y valores nutritivos
El corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45% de grasa.
Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.
Corte de Carne de Cerdo
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.
Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.
Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos mono insaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.
Curiosidades
- Los Butifarrones, uno de los productos típicos de la matanza en Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparación, especialmente delicada, pasa por hervirlos durante un largo rato. En otros tiempos, existía la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien.
- El día de San Martín se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era raro que la matanza comenzara en esta fecha. De ahí la expresión A todo cerdo le llega su San Martín, con la cual se da a entender que las malas personas terminan mal.
- En Mallorca, el pene del cerdo (la pitxa des porc) se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubría parte de él para engrasar herramientas u objetos de cuero.
- En el norte de Ávila, después de la matanza se tuesta (chorrasca) el cerdo exclusivamente con paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor característico y más gustoso.
CORTES DE CARNE DE CERDO
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.
Mejoramiento:
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal.
Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga de pollo sin piel.
Estados Unidos ha sido lider en implementación de campañas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.
1. Cabeza.
2. Lomo Enrolladlo
3. Bife de Lomo
4. Asado
5. Patita.
6. Tocino.
7. Chicharrón
8. Chuleta de Lomo
9. Lomo Fino
10. Pierna sin hueso
11. Chuleta de pierna.
En mercados, supermercados, camales.. pueblos/ciudades u otros expendios los nombres/cortes podrían variar.
LOMO ENROLLADO
El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.
BIFE DE LOMO
El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados.
Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente.
El bife tiene una piel en la parte superior.
Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.
ASADO DE CERDO
El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.
TOCINO
El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor característicos en los cerdos ibéricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extraído reciben el nombre de : Tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc.
CHICHARRON
Chicharrón o también conocido como panceta.
Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por último de costillar, por eso este corte es perfecto.
Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.
CHULETA DE LOMO
Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces.
Este corte tiene un hueso en la parte inferior.
También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.
LOMO FINO DE CERDO
El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas.
El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.
PIERNA DE CERDO DEHUESADA
Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno.
Pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.
CHULETA DE PIERNA
Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.
Es preferible usarla para freír.
Sacrificio del cerdo en la Historia
Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo. La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno. |
Historia
Cerdo a punto de ser sacrificado.
No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.
Fases de la matanza
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:
- El engorde, desde la compra del cerdo hasta el día de la matanza, donde se procede al cebado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
- La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
- El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.
NOTA: El procedimiento descrito a continuación es ilustrativo. Presenta múltiples variaciones dependiendo de la región analizada.
Preparación
Al llegar el mes de marzo(primavera en la Península Ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deberían ser sacrificados en los meses de Diciembre o Enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como
como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino (duerma o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.
El Engorde
El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por:
- una cuidada inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
- una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se medía en arrobas).
Los días previos
Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).
La matanza
Raspado del cerdo en Rio frío (Ávila). Ramos de escobas en el suelo.
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente
durante esta fase y puede oírse desde lejos. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.
La limpieza
Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra (Ávila). Arteza de matanza en el suelo.
Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.
La prueba veterinaria
Tras la muerte del animal se producía una divisón del trabajo en los elementos de la familia:
- Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
- Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Los chorizos y embutidos
Chorizos y longanizas.
El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día.
Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.
La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.
El ahumado
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.
Variantes regionales
En algunas zonas de España y Portugal (país donde se denomina matança do porco) hacen las matanzas con ciertas características propias, por ejemplo en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboración de las morcillas con pan y azucar, así como en ciertas partes de Salamanca.
En Galicia, donde se realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la arteria carótida) es costumbre recoger la sangre del cerdo para elaborar el postre típico "filloas de sangue", una especie de crêpe que tiene la sangre como ingrediente principal.
En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres)durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.
En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancía la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional.
En Cantabria, el Matacío del chon (así se conoce a la matanza del cerdo) es un rito festivo tradicional, que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la región.
En las regiones rurales de México la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional; se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica (generalmente en el corazón), esperando a que el animal se desangre, después se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.
Productos gastronómicos
Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de la región.
- Botillo
- butifarrones
- chicharrones
- chorizos
- jamones
- longaniza
- morcillas
- sobrasada
Subproductos
Depende mucho de la región pero exísten diferentes sub-productos elaborados tras la matanza y son:
- jabón
- migas
- turriones: en la comarca de Aliste, en Zamora
BOTILLO
El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida1 ), de la Maragateria y de la zona montañosa limítrofe de Galicia, aunque también aparece en la gastronomía de otras regiones de España y Portugal, a veces con otros nombres.
BUTIRAFFONES
Este es un embutido cocido que elaboramos con los mismos ingredientes naturales que ya utilizaban los antiguos payeses mallorquines, como son la carne de cerdo, sangre, pimienta i otras especias i plantas aromáticas.
Se come al natural o a la brasa acompañado de una rebanada de pan. El butifarrón, a la brasa adquiere un sabor único y es también un buen complemento para guisos a los que les da un toque muy especial.
CHORIZO
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.
JAMONES
jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano ) y el prosciutto italiano.
LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
MORCILLA
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.
SOBRASADA
La sobrasada (del catalán sobrasada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.
Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con el sello de Indicación Geográfica. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Aunque pueden durar varios años en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las más grandes cuando se hace la matanza del año siguiente.
La carne de cerdo y su valor nutricional.
| El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación. |
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal
Tipos de Corte Grasa Calorías Colesterol
(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)
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Lomo de cerdo asado 6,1 160 66
Filete de cerdo asado 4,1 133 67
Pechuga de pollo asada 3,0 140 72
Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81
Filete de res asado 8,5 179 71
Atún en aceite 10,2 178 52
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Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves
% Ácido graso Res Oveja Cerdo Aves
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Palmítico 16:0 29 25 26 --
Esteárico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
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Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
