1. INTRODUCCION
Este trabajo pretende dar información acerca de los inicios de lo que conocemos hoy en día como cocina profesional y sus diferentes estructuras. Se hablara de la evolución de la cocina a través de las eras de desarrollo al mismo tiempo que se hará mención a algunos de los chefs famosos que de alguna forma aportaron o hicieron cambios importantes para lo que hoy se utiliza en nuestra culinaria profesional.
También es importante entender la estructura de la cocina ya que esto nos brinda la oportunidad de ser más eficiente en los sistemas de trabajo y se hará mención a las brigadas, cargos y funciones que existen en la cocina clásica y en la de pastelería.
Al finalizar se dará una resumida versión de la terminología y vocabulario gastronómico.
1. APARICION DEL FUEGO
En la edad prehistórica, época hombre paleolítico hace aproximadamente 5000 años, se descubrió la elaboración y domesticación del fuego y se puede decir que fue el descubrimiento más importante para la humanidad.
Es importante señalar que en la prehistoria, los humanos eran como bestias los alimentos se consumían crudos y esto genero deformaciones en la mandíbula. Además de un sin fin de enfermedades infectocontagiosas y parásitos he aquí la importancia del fuego que ayudo a controlar las enfermedades. Se considera que el hombre primitivo percibió el fuego debido a algunos acontecimientos espontáneos como los volcanes o los rayos. Conocieron el que sería su gran aliado contra los enemigos, gracias a la propia naturaleza. Una vez descubierto el fuego el nuevo reto era como conservarlo lo cual fue difícil para los primeros humanos.
Al principio, pues, existía el problema de saber cuidar el fuego que llevaban a los poblados y mantenerlo. No sabían encenderlo aún ni sustentarlo.
Al igual que llegaba la oportunidad de tenerlo, con la misma facilidad también veían cómo se apagaba. En sus comienzos no intervenían de ninguna manera en la situación, ya que tenían que esperar a que la naturaleza les brindara la ocasión de lograrlo de nuevo.
El experto Eudald Carbonell nos describe muy bien esta primera fase de aproximación al fuego: “es posible que hubiera un aprovechamiento esporádico de llamas obtenidas en incendios naturales. Es decir, antes de la fase de producción hubo probablemente una fase de carroñeo del fuego.
Luego, conseguirían hacer fuego por ellos mismos y ejercer así un cierto control sobre la situación sin tener que esperar a que pasara nada especial. Los prehistóricos, al encender fuego por ellos mismos, ya lo podían utilizar para lo que les hiciera falta, en el momento que quisieran. Es así como se consiguió el dominio del fuego.
La primera forma de crear llamas fue el frotamiento de una punta de palo seco sobre un mismo punto de madera seca. Luego a este método existió otro como frotar una liana en una ranura realizada en la madera y frotar dando así una llama.
Otro método era el de conseguir chispas a través de las piedras que contenían piritas de hierro. Además, se tuvo que afrontar otra dificultad. Tenían que pensar en el sitio más adecuado para encenderlo y mantenerlo vivo. Los primeros lugares fueron los siguientes: en cavernas, sobre piedras, enterrado en un pozo o enterrado en un hueco revestido con piedras.
Con la llegada del fuego se acaban las carnes crudas, los fríos invernales y hasta el miedo a algunos animales. Los primeros fuegos controlados sirvieron para empezar a asar y así dar comienzo a los principios de cocina.
Estos primeros humanos, acostumbrados a la carne sangrante y cruda, empezaron a degustar el sabor de la cocción de sus presas que cazaban al colocarla en una varilla paralela al fuego, apoyada en dos piezas verticales. Más adelante surge otra forma de efectuar la cocción, ya con recipientes. Además de una comida más sabrosa la cocción de la carne era eficaz para acabar con los parásitos y las toxinas de los alimentos.
También, al ser la carne más tierna, los ancianos y los niños sacarían provecho de ello alimentándose con más facilidad, Los animales feroces los ahuyentaban con teas encendidas y en las luchas el fuego empezaba a ser un arma eficaz. Al lograr conservar las fogatas, obtenían calor para los días más fríos. Tampoco hay que olvidar el gran elemento de comunicación que constituyó el fuego en esta época. Porque con los primeros fuegos también salieron los primeros humos y consecuentemente las primeras señales de humo. Esto es, las primeras comunicaciones a larga distancia.
El fuego, sin duda, supuso un cambio radical, una mejora de vida en todos los sentidos. Para que nos hagamos una idea de ello, Eudald Carbonell nos comenta: “el fuego tuvo un impacto brutal. El fuego cambió para siempre las sociedades humanas. Cambió la alimentación, cambió el modo de protegerse del frío, cambió el modo de comunicarse entre los miembros del grupo, cambió la demografía… Lo cambió todo. Fue un progreso fundamental porque permitió otros progresos que a su vez abrieron la vía a otros progresos. Fue el punto de origen de una reacción en cadena que ha llevado hasta nosotros”.
Los primitivos irán evolucionando con el fuego. Así, pasado un tiempo, consiguieron avanzar en el tema, haciendo su vida más fácil. Empezaron a utilizar el fuego para alumbrarse en las horas más oscuras, a través de rudimentarias lámparas y velas.
También lo utilizarían pronto para derretir metales y conseguir la fabricación de piezas varias que les serían de gran utilidad. Por otro lado, al fijarse en la tierra endurecida alrededor de las fogatas, se empezó a trabajar con barro y poco a poco, introduciendo el barro como elemento de cocción en esto, consiguieron objetos de alfarería, vasos, vasijas y recipientes de todo tipo.
De hecho, hay gran cantidad de vasijas de arcilla conservadas, que fueron utilizadas por los humanos del período mesolítico, hacia el 8.000 antes de Cristo.
La verdad es que algo tan común y tan necesario como es el fuego tuvo una historia muy larga y complicada. En la época de los romanos la orden sacerdotal de las vestales tenía la misión de cuidar el fuego y se consideraba sagrado. Pero si una vestal permitía que el fuego se apagara, ésta era sepultada viva como condena.
No fue sino hasta 1827 que los humanos tendrían más control del fuego con la aparición de los fósforos hoy en día reemplazados, en la mayoría de casos, por mecheros y encendedores de lo más sofisticado
EVOLUCION DE LA COCINA ATRAVEZ DE LOS TIEMPOS
I. PREHISTORIA
Era del hombre paleolítico, antes del fuego los primeros alimentos que se consumían eran frutos, raíces, hojas y tallos. Animales de caza de grandes piezas, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.) Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas, cornamentas, hachas de mano, y lascas de bordes bien afilados. Los alimentos se consumían crudos y el método de conservación que se utilizaba era la salazón y la ahumacion. Los hombres, que hasta entonces, comían sus alimentos crudos comenzaron a notar que era más cálido y reconfortante para el estomago la comida cocida y caliente, en especial en los climas de frío riguroso, además de que se sentían mejor.
Al principio comenzaron asando directamente sobre las brasas, luego envolvían la carne en abundante barro y la colocaban en un hueco con brasas en la base y también cubierta en la parte superior por abundantes brasas. Cocinaban la carne de los animales que cazaban, poniéndola en una estaca situada sobre el fuego y apoyada sobre dos estacas verticales, una tercera forma ya más avanzada fue utilizando recipientes, sobre el fuego, para realizar la cocción sobre las brasas con el descubrimiento del fuego y la extinción de los grandes animales.
El hombre comienza a domesticar a ciertos animales como los renos, cabras, perros, ovejas, cerdos vacas lo que dio origen a la ganadería. La agricultura en ese momento era ejecutada por la mujer y se basaba en el cultivo de: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid, almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. Como primeras recetas hechas en barro aparecen las sopas y los caldos dulces, elaborados a base de vegetales frescos en su estado natural y los caldos ácidos elaborados con plantas acidas como la ortiga sobre todo en la cultura de los mesopotámicos ,persas, y egipcios.
II. EDAD ANTIGUA
Esta época dio como descubrimiento el té con su creador shen shong. Esta fue una época de agricultura, semillas, arado y el apogeo del arroz el cual se consumía en grandes cantidades junto con pescados. También se descubrió la levadura lo que dio origen al pan. Las culturas egipcias, hebreas y griegas tenían un consumo grande de lentejas, hortalizas y frutos, también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento, el pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras y ovejas. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
El pueblo griego se consideró como uno de los más importantes en cuanto aportes a la gastronomía de hoy en día. En primer lugar la adquisición del aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Los romanos y hebreos comienzan la etapa de glamur de comer con cubiertos y sentados a la mesa con presentaciones suculentas y con abundancia excesiva.
III. EDAD MEDIA
La edad media sigue dominada por los romanos. El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de cocina humilde. Aquí se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros empleaban lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
I. EDAD MODERNA
Aquí es donde la cultura francesa hace enormes aportes a la gastronomía. Nace el hojaldre con el nombre de torro ni. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudding de arroz y el pastel de manzana o Apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. .
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se comienzan las salsas madres como la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas.
Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también fish and chips.
El tomate de la familia de la venenosa belladona en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia., plantas consideradas "civilizadoras" y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite
3. GRANDES CHEFS
LEONARDO DAVINCI
PADRE DE LA NOUVELLESE CUSINE
Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimiento de su padre biológico no abandona la educación del niño y este crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un niño extremadamente gordo.
A los diez años su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre el que le obliga a educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli.
Antes de cumplir el año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborraba constantemente de dulces que le enviaba su padrastro, su castigo consistía en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.
Es así como nace un cocinero llamado Davinci. Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifacético, es Leonardo da Vinci (1452-1519). Su prolífica producción de diseños lo destaca como uno de los mayores innovadores de la Historia. Vivió en la época adecuada, el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego clásico y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma antigua.
Por escases de recursos davinci ingresa al mundo de la gastronomía como camarero. Y por golpes de suerte escala hasta convertirse en cocinero. Se considera como uno de los iniciadores de la histórica "nouvelle cuisine" a base de diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse.
Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna.
Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vacío) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos.
Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahorias perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados
EUGENE KRANTZ
Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.
En 1866, se casó con la princesa María Dignar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.
Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Arana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de “rusificación” en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.
En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria;
I. Carême Marie Antoine
Descripción del Puesto: responsable del mantenimiento, almacenaje y distribución de todo lo relativo a alimentos y bebidas.
7 ASISTENTE DEL ENCARGADO DE PROVISIONES
Descripción del Puesto: se ocupa de colaborar en las funciones del encargado de provisiones, ante el que responde.
8. CREW COOK UTILITY/CREW MESSMAN
Descripción del Puesto: se ocupa del mantenimiento y limpieza de los utensilios de cocina FREGAPLATOS: limpieza y mantenimiento general de las piezas de cocina destinadas al servicio de los pasajeros.
1 .CHEF PANADERO DIRECTOR
2. SUPERVISOR DE PANADERÍA
Descripción del Puesto: su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo referente al mismo, dando cuenta de ello al chef ejecutivo.
3. ASISTENTE DE SUPERVISOR DE PANADERÍA
Descripción del Puesto: colabora en las funciones del supervisor de panadería, pudiendo ser eventualmente ascendido a tal puesto...
4.PANADERO
Descripción del Puesto: se dedica a las funciones clásicas de preparación de productos de panadería. Es un empleo con posibilidades de ascenso a los puestos superiores...
5 PANADERO EN PRÁCTICAS
Descripción del Puesto: asiste en la preparación de productos de panadería, así como la limpieza, conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe supervisor de panadería.
Zona de Guardado y Conservación:
Esta zona está formada por la heladera o freezer de conservación y alacenas de guardado. Además de la heladera, debe tener una generosa superficie de armarios y alacenas colgadas sobre la pared para guardar utensilios como cucharas, cuchillos, máquinas batidoras, máquinas de picar carne, moldes para tortas, cacerolas, etc. y alimentos no perecederos tales como azúcar, harina, especias, hortalizas, alimentos envasados etc.
Zona de Lavado y Preparación:
Por su parte, la zona de lavado y preparación está compuesta por la pileta, simple o doble y una superficie de mesada.
Es conveniente que tenga un secadero de platos y un armario debajo de la pileta, además de una trituradora de desechos o cesto de basura. Debe tener un espacio para guardar lienzos de cocina limpios y otros para colgar los húmedos. De no colocarse el lavavajillas al momento de la construcción, debe preverse el espacio para el futuro.
Además deberá poseer una porción de mesada o mesón que se utiliza para mezclar, picar, limpiar etc. los ingredientes de las comidas, en forma cómoda.
Zona de Cocinado y Servicio:
Consta de un espacio para la cocina (artefacto) en sus distintas versiones y un plano de apoyo para el servicio.
Las versiones de cocinas utilizadas son: Horno y Anafe, cocina compacta y los actuales microondas. Serán necesarios armarios para guardar aquellos utensilios que son propios de las tareas que se realizan en esta zona.
A fin de evitar el acumulamiento de gases y vapores grasientos, no debe usarse el espacio de pared directamente ubicado sobre la cocina, para colocar gabinetes colgados. Conviene hacer uso de campanas o purificadores.
El Servicio está a continuación de la cocina, azafates bandejas. Tablas para cortar es bandejas, fuentes y otros utensilios que se utilizan para adornar y servir los platos que se llevan a la mesa.
Una vez que se conocen las zonas de trabajo, el próximo paso es organizar las diversas actividades que se realizarán en cada una de ellas. Estas actividades se representan como un triángulo de trabajo, en el que un vértice representa el guardar y conservar los alimentos (por ejemplo la nevera ) otro, el de limpiarlos (la pileta) y el último vértice, el de cocinarlos (la cocina artefacto) y servirlos.
En lo que a circulación respecta, se debe cuidar que el triángulo funcional tenga algunas condiciones básicas: Que no haya obstáculos y que los lados del triángulo tengan una medida adecuada entre cada zona de trabajo. Muy grandes serán incómodos y cansadores para el cocinero. La proporción deberá tener en cuenta que las tareas y los movimientos sean prácticos, cómodos y seguros.
Una vez que las zonas de trabajo están bien determinadas, como dato final, me gustaría destacar la importancia de la correcta elección de los materiales y del diseño de los mismos (neveras .frízer) que completarán y darán la forma final al clima que se busque lograr. Además, hoy la diversidad de materiales que el mercado ofrece nos da la posibilidad
llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7 PANADERO. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.-COCINERO AYUDANTE. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea
Chef ejecutivo o Working chef es decir, que actúe también como cocinero.
4. ZONAS DE TRABAJO EN COCINA
La cocina es uno de los ambientes más difíciles de diseñar. En ella se desarrollan una variedad de tareas e intervienen una diversidad de elementos, aparatos y tecnología. Por eso, las operaciones que se realicen en ella deben seguir un orden y llevarse a cabo en distintas zonas o áreas de trabajo.
Zona de Guardado y Conservación:
Esta zona está formada por la heladera o freezer de conservación y alacenas de guardado. Además de la heladera, debe tener una generosa superficie de armarios y alacenas colgadas sobre la pared para guardar utensilios como cucharas, cuchillos, máquinas batidoras, máquinas de picar carne, moldes para tortas, cacerolas, etc. y alimentos no perecederos tales como azúcar, harina, especias, hortalizas, alimentos envasados etc.
Zona de Lavado y Preparación:
Por su parte, la zona de lavado y preparación está compuesta por la pileta, simple o doble y una superficie de mesada.
Es conveniente que tenga un secadero de platos y un armario debajo de la pileta, además de una trituradora de desechos o cesto de basura. Debe tener un espacio para guardar lienzos de cocina limpios y otros para colgar los húmedos. De no colocarse el lavavajillas al momento de la construcción, debe preverse el espacio para el futuro.
Además deberá poseer una porción de mesada o mesón que se utiliza para mezclar, picar, limpiar etc. los ingredientes de las comidas, en forma cómoda.
Zona de Cocinado y Servicio:
Consta de un espacio para la cocina (artefacto) en sus distintas versiones y un plano de apoyo para el servicio.
Las versiones de cocinas utilizadas son: Horno y Anafe, cocina compacta y los actuales microondas. Serán necesarios armarios para guardar aquellos utensilios que son propios de las tareas que se realizan en esta zona.
A fin de evitar el acumulamiento de gases y vapores grasientos, no debe usarse el espacio de pared directamente ubicado sobre la cocina, para colocar gabinetes colgados. Conviene hacer uso de campanas o purificadores.
El Servicio está a continuación de la cocina, azafates bandejas. Tablas para cortar es bandejas, fuentes y otros utensilios que se utilizan para adornar y servir los platos que se llevan a la mesa.
Una vez que se conocen las zonas de trabajo, el próximo paso es organizar las diversas actividades que se realizarán en cada una de ellas. Estas actividades se representan como un triángulo de trabajo, en el que un vértice representa el guardar y conservar los alimentos (por ejemplo la nevera ) otro, el de limpiarlos (la pileta) y el último vértice, el de cocinarlos (la cocina artefacto) y servirlos.
En lo que a circulación respecta, se debe cuidar que el triángulo funcional tenga algunas condiciones básicas: Que no haya obstáculos y que los lados del triángulo tengan una medida adecuada entre cada zona de trabajo. Muy grandes serán incómodos y cansadores para el cocinero. La proporción deberá tener en cuenta que las tareas y los movimientos sean prácticos, cómodos y seguros.
Una vez que las zonas de trabajo están bien determinadas, como dato final, me gustaría destacar la importancia de la correcta elección de los materiales y del diseño de los mismos (neveras .frízer) que completarán y darán la forma final al clima que se busque lograr. Además, hoy la diversidad de materiales que el mercado ofrece nos da la posibilidad de recrear distintos climas.
Zona de Guardado y Conservación:
Esta zona está formada por la heladera o freezer de conservación y alacenas de guardado. Además de la heladera, debe tener una generosa superficie de armarios y alacenas colgadas sobre la pared para guardar utensilios como cucharas, cuchillos, máquinas batidoras, máquinas de picar carne, moldes para tortas, cacerolas, etc. y alimentos no perecederos tales como azúcar, harina, especias, hortalizas, alimentos envasados etc.
Zona de Lavado y Preparación:
Por su parte, la zona de lavado y preparación está compuesta por la pileta, simple o doble y una superficie de mesada.
Es conveniente que tenga un secadero de platos y un armario debajo de la pileta, además de una trituradora de desechos o cesto de basura. Debe tener un espacio para guardar lienzos de cocina limpios y otros para colgar los húmedos. De no colocarse el lavavajillas al momento de la construcción, debe preverse el espacio para el futuro.
Además deberá poseer una porción de mesada o mesón que se utiliza para mezclar, picar, limpiar etc. los ingredientes de las comidas, en forma cómoda.
Zona de Cocinado y Servicio:
Consta de un espacio para la cocina (artefacto) en sus distintas versiones y un plano de apoyo para el servicio.
Las versiones de cocinas utilizadas son: Horno y Anafe, cocina compacta y los actuales microondas. Serán necesarios armarios para guardar aquellos utensilios que son propios de las tareas que se realizan en esta zona.
A fin de evitar el acumulamiento de gases y vapores grasientos, no debe usarse el espacio de pared directamente ubicado sobre la cocina, para colocar gabinetes colgados. Conviene hacer uso de campanas o purificadores.
El Servicio está a continuación de la cocina, azafates bandejas. Tablas para cortar es bandejas, fuentes y otros utensilios que se utilizan para adornar y servir los platos que se llevan a la mesa.
Una vez que se conocen las zonas de trabajo, el próximo paso es organizar las diversas actividades que se realizarán en cada una de ellas. Estas actividades se representan como un triángulo de trabajo, en el que un vértice representa el guardar y conservar los alimentos (por ejemplo la nevera ) otro, el de limpiarlos (la pileta) y el último vértice, el de cocinarlos (la cocina artefacto) y servirlos.
En lo que a circulación respecta, se debe cuidar que el triángulo funcional tenga algunas condiciones básicas: Que no haya obstáculos y que los lados del triángulo tengan una medida adecuada entre cada zona de trabajo. Muy grandes serán incómodos y cansadores para el cocinero. La proporción deberá tener en cuenta que las tareas y los movimientos sean prácticos, cómodos y seguros.
Una vez que las zonas de trabajo están bien determinadas, como dato final, me gustaría destacar la importancia de la correcta elección de los materiales y del diseño de los mismos (neveras .frízer) que completarán y darán la forma final al clima que se busque lograr. Además, hoy la diversidad de materiales que el mercado ofrece nos da la posibilidad de recrear distintos climas.
y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.
Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.
Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época y lo consiguió. Tras una larga búsqueda pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando;
Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres
Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las órdenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc.
Eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.
Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:
Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).
Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.
Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.
I. Escoffier Georges Auguste
Escoffier es probablemente uno de los chefs más famosos y que impacto de mayor forma lo que conocemos hoy en día como culinaria profesional. Nacio en Francia en 1846 y murió en 1935. Cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve, Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos.
Por ejemplo, en 1893 inventó el postre Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Giácomo Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris.
Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros”. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.
Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" todos los platos a la vez por el "servicio a la rusa" servir los platos en el orden en que aparecen en la carta. Uno de los estudiantes más famosos no por razones culinarias de Escoffier fue Ho Chi Ming.
y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.
Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.
Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época y lo consiguió. Tras una larga búsqueda pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando;
Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres
Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las órdenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc.
Eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.
Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:
Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).
Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.
Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.
I. Escoffier Georges Auguste
Escoffier es probablemente uno de los chefs más famosos y que impacto de mayor forma lo que conocemos hoy en día como culinaria profesional. Nacio en Francia en 1846 y murió en 1935. Cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve, Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos.
Por ejemplo, en 1893 inventó el postre Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Giácomo Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris.
Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros”. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.
Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" todos los platos a la vez por el "servicio a la rusa" servir los platos en el orden en que aparecen en la carta. Uno de los estudiantes más famosos no por razones culinarias de Escoffier fue Ho Chi Ming.
I. Carême Marie Antoine
Llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocinero, nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Entra a trabajar de aprendiz en Chef Bailly, el pastelero más importante de París quien acudía a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examinaba los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.
Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio. Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones. Trabajo para los herederos de Gendron y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
Cocino con Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
Fue cocinero del zar de Rusia Alejandro I, Alejandro I, príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV, Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca Viena, la princesa de Bragation, de Lord Stairs, el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, barón Rostchild. Escribió "Art de la cuisine française au XIX siècle" donde clasificación de las salsas, los potajes, Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual Murió en 1833
II. Ferrán Adrià
Si bien es arriesgado catalogar como el mejor cocinero del mundo es el dueño del que hoy por hoy ha sido elegido el mejor restaurante del mundo por las más prestigiosas revistas gastronómicas, El Bullí, en Gerona.
Nació en mayo de 1962 en Barcelona, y aunque suene típico o a cuento, empezó su carrera en el restaurante de un hotel como lavaplatos, sin embargo sus cualidades hicieron que ascendiera muy rápidamente.
Ya cuando cumplió 19 hizo el servicio militar como cocinero, aunque no creo que eso tenga que ver mucho con la alta cocina… y a los 22, empezó a trabajar en El Bullí, como uno más del equipo, solo que 18 meses después ya era el jefe de la cocina.
Desde entonces no sólo ha conseguido situar a El Bullí en la cabeza de las mejores listas de restaurantes sino que además ha conseguido aportar mucho a la alta cocina. Técnicas
como la deconstrucción, la esterificación, han sido inventadas por él. Aportando a la cocina no solo platos exquisitos sino también técnica y nuevos talentos. De su cocina han salido grandes chefs como Sergi Arola o José Andrés.
El Bullí, la cocina de Ferrán Adrià, es a pesar de su fama, o quizá por eso, un capricho solo al alcance de muy pocos. No por su precio, que ronda los 200 euros el cubierto, sino también porque para investigar, sólo permanece abierto durante la mitad del año, y el resto del año sólo ofrece un turno de comidas, lo que hace que sea imposible encontrar mesa. Eso sí, los que la han conseguido, aseguran que vale la pena, y estamos seguros de que así es, quizás en algún tiempo os traigamos una revisión de El Bullí con más detalle.
1. ORGANIGRAMAS DE COCINA
5.1 ORGANIGRAMA DE COCINA BASICA
Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
Sous Chef:
Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
Sous Chef:
Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.
Asistente administrativo:
Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa.
Chef de partida:Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
Entremetier:Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso
Rótisseur:
Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.
Poissonier:Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos.
Sausier:
Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.
Garde Manger:
Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparación de los ingredientes de la cocina, es el que más ayudantes de cocina maneja.
Pantrista:Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrinas, áspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.
Steward:
Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros.
Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel.
Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa.
Chef de partida:Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
Entremetier:Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso
Rótisseur:
Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.
Poissonier:Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos.
Sausier:
Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.
Garde Manger:
Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparación de los ingredientes de la cocina, es el que más ayudantes de cocina maneja.
Pantrista:Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrinas, áspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.
Steward:
Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros.
Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel.
5.2 ORGANIGRAMA DE ESCOFFIER
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1. CHEFS Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de parte
2. SAUCIER. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3. POTAGER. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4. POISSONIER Responsable de los platos con pescado.
5. ENTREMETIER. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6. RÓTISSEUR Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7. GRILLARDIN: Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones.
8. FRITURIER: responsable de las frituras de carnes y pescados.
9. GARDE-MANGER.: Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d’oeuvre o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de 10.SOUS CHEFS: o segundo al mando en ausencia del chef.
10. PATISSIER: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
11. TOURNANT: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1. CHEF EJECUTIVO. Responsable directo de la operación de la cocina.
2. SOUS- CHEF. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3. GARDE MANGER. Es el supervisor de las comidas frías.
4.-SEGUNDO COCINERO. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- COCINERO DE ÓRDENES CORTAS Y DE GRILL O PARRILLA. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.-CHEF PASTELERO. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.4. ZONAS DE TRABAJO EN PANADERIA Y PASTELERIA
Se divide en zona de horneo, zona de amasar zona de montaje o decoración
1 CHEF REPOSTERO
2 JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA
Descripción del Puesto: es la persona al cargo del departamento de repostería. Se encarga de dirigir toda la elaboración de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al personal subordinado y haciendo un seguimiento de las cuestiones administrativas de dicha sección....
3 ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA
Descripción del Puesto: estrecha colaboración con el jefe superior de repostería en las funciones de su cargo, al que puede acceder por promoción....
4 REPOSTERO
Descripción del Puesto: se encarga de la realización de los productos de repostería respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo..
5. REPOSTERO EN PRÁCTICAS.
Descripción del Puesto: asiste en la preparación de todo tipo de reposterías, así como la limpieza, conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe supervisor de repostería.
Descripción del Puesto: es la persona al cargo del departamento de repostería. Se encarga de dirigir toda la elaboración de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al personal subordinado y haciendo un seguimiento de las cuestiones administrativas de dicha sección....
3 ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA
Descripción del Puesto: estrecha colaboración con el jefe superior de repostería en las funciones de su cargo, al que puede acceder por promoción....
4 REPOSTERO
Descripción del Puesto: se encarga de la realización de los productos de repostería respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo..
5. REPOSTERO EN PRÁCTICAS.
Descripción del Puesto: asiste en la preparación de todo tipo de reposterías, así como la limpieza, conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe supervisor de repostería.
6. STEWARD descripción del puesto .realiza labores de limpieza, higienización y oficios varios
Descripción del Puesto: responsable del mantenimiento, almacenaje y distribución de todo lo relativo a alimentos y bebidas.
7 ASISTENTE DEL ENCARGADO DE PROVISIONES
Descripción del Puesto: se ocupa de colaborar en las funciones del encargado de provisiones, ante el que responde.
8. CREW COOK UTILITY/CREW MESSMAN
Descripción del Puesto: se ocupa del mantenimiento y limpieza de los utensilios de cocina FREGAPLATOS: limpieza y mantenimiento general de las piezas de cocina destinadas al servicio de los pasajeros.
1 .CHEF PANADERO DIRECTOR
2. SUPERVISOR DE PANADERÍA
Descripción del Puesto: su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo referente al mismo, dando cuenta de ello al chef ejecutivo.
3. ASISTENTE DE SUPERVISOR DE PANADERÍA
Descripción del Puesto: colabora en las funciones del supervisor de panadería, pudiendo ser eventualmente ascendido a tal puesto...
4.PANADERO
Descripción del Puesto: se dedica a las funciones clásicas de preparación de productos de panadería. Es un empleo con posibilidades de ascenso a los puestos superiores...
5 PANADERO EN PRÁCTICAS
Descripción del Puesto: asiste en la preparación de productos de panadería, así como la limpieza, conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe supervisor de panadería.
6.ENCARGADO DE PROVISIONES
7 PANADERO. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.-COCINERO AYUDANTE. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea
Chef ejecutivo o Working chef es decir, que actúe también como cocinero.
4. ZONAS DE TRABAJO EN COCINA
La cocina es uno de los ambientes más difíciles de diseñar. En ella se desarrollan una variedad de tareas e intervienen una diversidad de elementos, aparatos y tecnología. Por eso, las operaciones que se realicen en ella deben seguir un orden y llevarse a cabo en distintas zonas o áreas de trabajo.Zona de Guardado y Conservación:
Esta zona está formada por la heladera o freezer de conservación y alacenas de guardado. Además de la heladera, debe tener una generosa superficie de armarios y alacenas colgadas sobre la pared para guardar utensilios como cucharas, cuchillos, máquinas batidoras, máquinas de picar carne, moldes para tortas, cacerolas, etc. y alimentos no perecederos tales como azúcar, harina, especias, hortalizas, alimentos envasados etc.
Zona de Lavado y Preparación:
Por su parte, la zona de lavado y preparación está compuesta por la pileta, simple o doble y una superficie de mesada.
Es conveniente que tenga un secadero de platos y un armario debajo de la pileta, además de una trituradora de desechos o cesto de basura. Debe tener un espacio para guardar lienzos de cocina limpios y otros para colgar los húmedos. De no colocarse el lavavajillas al momento de la construcción, debe preverse el espacio para el futuro.
Además deberá poseer una porción de mesada o mesón que se utiliza para mezclar, picar, limpiar etc. los ingredientes de las comidas, en forma cómoda.
Zona de Cocinado y Servicio:
Consta de un espacio para la cocina (artefacto) en sus distintas versiones y un plano de apoyo para el servicio.
Las versiones de cocinas utilizadas son: Horno y Anafe, cocina compacta y los actuales microondas. Serán necesarios armarios para guardar aquellos utensilios que son propios de las tareas que se realizan en esta zona.
A fin de evitar el acumulamiento de gases y vapores grasientos, no debe usarse el espacio de pared directamente ubicado sobre la cocina, para colocar gabinetes colgados. Conviene hacer uso de campanas o purificadores.
El Servicio está a continuación de la cocina, azafates bandejas. Tablas para cortar es bandejas, fuentes y otros utensilios que se utilizan para adornar y servir los platos que se llevan a la mesa.
Una vez que se conocen las zonas de trabajo, el próximo paso es organizar las diversas actividades que se realizarán en cada una de ellas. Estas actividades se representan como un triángulo de trabajo, en el que un vértice representa el guardar y conservar los alimentos (por ejemplo la nevera ) otro, el de limpiarlos (la pileta) y el último vértice, el de cocinarlos (la cocina artefacto) y servirlos.
En lo que a circulación respecta, se debe cuidar que el triángulo funcional tenga algunas condiciones básicas: Que no haya obstáculos y que los lados del triángulo tengan una medida adecuada entre cada zona de trabajo. Muy grandes serán incómodos y cansadores para el cocinero. La proporción deberá tener en cuenta que las tareas y los movimientos sean prácticos, cómodos y seguros.
Una vez que las zonas de trabajo están bien determinadas, como dato final, me gustaría destacar la importancia de la correcta elección de los materiales y del diseño de los mismos (neveras .frízer) que completarán y darán la forma final al clima que se busque lograr. Además, hoy la diversidad de materiales que el mercado ofrece nos da la posibilidad
7. VOCABULARIO
À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre
60ºC y 65ºC en el centro.
Abats: despojo de un animal o vísceras.
Abatís: menudos de aves.
Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las pastas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
Aliñar: sazonar o aderezar
.Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.
Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones
.Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc..., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.
Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Barón. Pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Abatís: menudos de aves.
Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las pastas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
Aliñar: sazonar o aderezar
.Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.
Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones
.Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc..., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.
Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Barón. Pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquete: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
Bouillon: caldo
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
Bridar: atar una carne para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brocheta: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parirla, y presentados en una o palillo largo o aguja.
Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas
.Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado.
Coulis: puré liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
Cróate (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
Crotón: piezas de pan tostado o frito
.Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.
Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
Curry: mezcla de especias, originario de la India.
Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.
Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
Descamar: retirar las escamas de un pescado
.Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelizarían de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desollar: retirar la piel de un animal.
Despinar: retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.Duxelles: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no (mezclables).
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquete: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
Bouillon: caldo
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
Bridar: atar una carne para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brocheta: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parirla, y presentados en una o palillo largo o aguja.
Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas
.Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado.
Coulis: puré liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
Cróate (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
Crotón: piezas de pan tostado o frito
.Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.
Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
Curry: mezcla de especias, originario de la India.
Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.
Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
Descamar: retirar las escamas de un pescado
.Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelizarían de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desollar: retirar la piel de un animal.
Despinar: retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.Duxelles: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no (mezclables).
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
Filetear: retirar los filetes de un pescado- cortar en laminas finas.
Flambear: rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Fricasé: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
Géiser: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
Glasear.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria
.Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frías o calientes.
Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
Macerar: remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.de recrear distintos climas.
Flambear: rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Fricasé: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
Géiser: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
Glasear.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria
.Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frías o calientes.
Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
Macerar: remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.de recrear distintos climas.
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