CORTES

TIPOS DE CORTES



Brunoise (se pronuncia "brunuá") es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. Es escencial en la elaboración de nuestras recetas de cocina, el que nos familiaricemos con estas técnicas, ya que harán más fácil su preparación.

La cocina posee una serie de técnicas y definiciones que es útil e importante conocer y dominar, para elaborar eficientemente nuestras recetas. La habilidad y precisión se obtienen con la práctica, y el uso de buenos utensilios es elemental.

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:

1. Corte en Bastones:

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2. Corte Brunoise:

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

TIPOS DE CUCHILLOS PARA CORTES DE VEGETALES

Receta de Ratatouille

¿Qué es el ratatouille? ¿sólo una película de Disney?... ¡no! Una de las películas para niños que más han disfrutado los grandes y sobre todo si pertenecen al mundo de la gastronomía ya que se ven reflejados muchos de los que trabajamos en los fogones en esta historia, tan tierna como elocuente, en donde una simple ratita “Remy” siente una fuerte atracción por el mundo de la gastronomía y al verse influenciada por los pensamientos de un gran cocinero “Gusteau” (el fallecido Auguste Gusteau) que fue el chef más grandioso de Francia.

Remy, inspirado por el libro de Gusteau en el que dice que “cualquiera puede cocinar”, se lanza a una serie de aventuras hasta recaer en el que fuera el famoso restaurante del extinto chef y allí es que la película y su nombre cobran protagonismo.
Este revuelto de verduras (ni ratauille, ni ratatoulle, ni ratatouile, ni ratatui: ¡ratatouille!) puede ser encontrado en varios países del Mediterráneo y con distintos nombres pero similares ingredientes y técnicas, cual es el verdadero origen nadie lo sabe, tal vez todos se lo disputan. Pero veamos sus recetas y nombres:

¿Qué es la ratatouille?

La “ratatouille” es un guisado de verduras de la huerta, perteneciente a la cocina regional francesa que se originó en Niza –región de Provenza- su nombre completo es “ratatouille niçoise” y la etimología del nombre proviene de dos verbos franceses: “tatouiller” y “ratouiller”, ambos originarios del verbo “touiller” que significa “remover”, “agitar”, que es la operación que se realiza en la elaboración del plato.

Receta de ratatouille

Ingredientes 

·         4 zapallitos (zucchini)

·         4 berenjenas

·         4 cebollas

·         2 morrones (ajíes) verdes

·         ½ tomate

·         2 dientes de ajo machacado

·         1 cucharada de tomillo picado

·         1 hoja de laurel

·         Sal y pimienta a gusto

·         5 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento

Lavar bien las verduras, corte en tiras o rodajas, quitando nervaduras y semillas del morrón y tomate. Caliente el aceite en una sartén y rehogue allí ligeramente las cebollas, morrón y ajos, por unos 5 minutos. Retire y reserve.

En otro sartén ir rehogando el resto de los ingredientes uno a uno (el tomate dejarlo para lo último), terminar colocando todos los ingredientes juntos, incluido los primeros y el tomate, las hierbas, sal y pimienta y continuar revolviendo hasta su completa cocción.

Otra opción es:

Colocar en el fondo de una fuente para horno el primer rehogado (cebolla, morrón y ajo), cubrirlo con el resto de verduras acomodadas en grupos separados.
Rociar con aceite de oliva, colocar encima el tomillo y laurel, salpimentar y cubrir con una hoja de aluminio o un papel acerado. Llevar al horno y dejar que se cocine con su propio líquido (unos 30 minutos).  Retirar y servir caliente o frió. Se puede consumir solo o acompañando pescados o carnes.

 

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

TECNICA DE ENCURTIDOS

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermentan por sí solo o con la ayuda de un inóculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada, hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. 

LOS PICKLES

Propiedades y elaboracion

¿QUÉ SON LOS PICKLES?

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas de efecto desintoxicante y de alto valor nutritivo (los fermentos bien elaborados contienen folatos y mucha vitamina C).

Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida favorece la digestión, ayuda a evitar gases (siempre y cuando la masticación sea la adecuada) y a preparar el funcionamiento de la vesícula biliar para la digestión de las grasas pues estimulan la secreción de bilis. También es beneficioso en caso de afecciones del hígado.

Los pickles de verduras prensados con sal marina y otros alimentos fermentados, especialmente el miso, shoyu, natto y tempeh nutren el sistema digestivo y el sistema inmunológico aportando buenas cantidades de enzimas, ácido láctico y fermentos al organismo.

A nivel energético, los pickles favorecen la concentración, activan el organismo y quitan el sueño.

El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas se mantienen. La mayoría de verduras puede encurtirse, y es divertido experimentar con las menos “típicas” como el brócoli o la coliflor.

¡Hazte tus propios pickles! Y si no dispones de tiempo, entonces cómpralos hechos. De cualquier manera, haz un hábito el tomarlos en pequeñas cantidades regularmente (recalco: pequeñas, que si no una se vuelve muy yang! Es decir, tensa, rígida y contraída). Cuando se utiliza sal marina sin refinar para encurtir vegetales hay peligro de que eleven la presión sanguínea, así que si se diera el caso de padecer de hipertensión, los pickles siempre se pueden lavar antes de comerlos o consumirlos sin sal. Existe básicamente dos tipos de pickles – los de sabor fuerte, salado, prensados o encurtidos durante largo tiempo y los pickles rápidos, prensados o encurtidos unos minutos o pocas horas. Ambos son importantes.

Los pickles largos, como el takuán o la chucrut se consumen en muy pequeñas cantidades (un trocito o dos o una cucharadita) mientras que podemos tomar un poco más de los cortos.

A lo mejor has leído que el consumo de pickles puede ser cancerígeno, esto es debidio a que elaborados industrialmente se les añade colorantes, conservantes, azúcar, sal refinada, vinagre de mala calida, por esto es mejor hacerlos en casa o comprarlos ecológicos.

DIFERENTES TIPOS DE PICKLES

Se distinguen varios tipos entre los de uso regular y los que conviene evitar.

Regularmente, se aconseja tomar:

      ·    Chucrut

      ·    Pickles de shoyu

      ·    Pickles de miso

      ·    Pickles de umeboshi

      ·    Takuán

      ·    Prensados con sal marina

      ·    Prensados con vinagre de umeboshi

Evitar:

•  Pickles picantes
•  Pickles con azúcar
•  Pickles con especias
•  Pickles con vinagre

 CÓMO SE PREPARAN:

 Son muy fáciles de preparar. Podemos hacerlo de diferentes maneras:

1. prensándolos entre dos platos

2. prensándolos o macerándolos en tarros de vidrio.

3. con una prensa especial para verduras

Ensalada prensada:

Pertenece a los picles rápidos. Aquí no se necesita ningún tipo de utensilio ya que consiste en rocíar con unas gotas de vinagre de umeboshi hojas verdes (col, rúcula, berros, hojas de rabanito o de mostaza, lechuga…) y estrujarlas con las manos prensándolas unos segundos. Se puede sustituir el ume-su por sal marina.

Pickles en shoyu o miso:

Prepara una mezcla de 25% de shoyu o miso y 75% de agua y deja macerar la verdura durante unos 15 días. La coliflor está especial en esta preparación.

Pickles de jengibre:

    Comiendo un trocito entre sushi y sushi se elimina de la boca el sabor de los diferentes “toppings” o rellenos. Al igual que en las opciones anteriores hay que mirar que no lleven azúcar. Se hacen cortando el jengibre a rodajas muy finas y macerándolo al menos una hora en vinagre de umeboshi (y opcionalmente un poco de concentrado de manzana).