LIMPIEZA, CORTES Y PORCIONADO DEL PESCADO
El pescadoA parte del tamaño que los pueda diferenciar vamos a centrar nuestra atención sobre la forma de los pescados. Básicamente existen dos formas de peces.
Trancha o Rodajas
consiste en trocear el pescado en cortes de sección de 1 Cm a 3 cm aprox.
Cogotes
Es la parte muscular que se encuentra unos 6 Cm por debajo de la cabeza.
Ventrechas
después del devicerado, si abrimos por completo el corte descrito desde la zona anal hasta el mismo gaznate dejándolos separados y abiertos, las dos partes musculares que se quedan como dos aletas, Osea la zona muscular que podíamos llamar el vientre esas dos tajadas son las ventrechas de las cuales la del atún es especialmente deliciosa (entre otras)
Lomos o Supremas
Para obtener los lomos tendremos que usar nuestras dotes de observadores y pararnos a mirar la zona que ocupaban las aletas pectorales y caudales (parte superior del pez y las que se encuentran en la panza)para sacarlos haremos un corte poniendo la panza del pescado mirando hacia nosotros y daremos un corte a lo largo de la marca superior que divide las mitades de su anatomía, de modo que la espina central se queda por debajo de nuestro cuchillo. Repetimos la misma operación por el lado contrario para separar todo el lomo
Escalopes
consiste en hacer escalopes cortando los lomos obtenidos previamente con el método descrito anteriormente de manera sesgada con un grado de inclinación del cuchillo respecto a la tabla de trabajo de unos 30º ( esta es la idea +o-)
consiste en hacer escalopes cortando los lomos obtenidos previamente con el método descrito anteriormente de manera sesgada con un grado de inclinación del cuchillo respecto a la tabla de trabajo de unos 30º ( esta es la idea +o-)
Filete
de los pescados cilíndricos se usan las colas del pescado para mejor aprovechamiento de las piezas, si fuera necesario mayor cantidad utilizaríamos el escalopado de las piezas.
en el caso de los planiformes enseguida nos daremos cuenta que las divisiones anatómicas son también muy visibles, aproximadamente desde la cabeza en dirección a la cola podemos ver las dos mitades de los filetes superiores y la mismas en la parte inferior. deberemos recortar los bordes de las aletas para sacarlos. Siempre trabajando el corte con el filo del cuchillo por encima de la espina central. COMO LIMPIAR Y PREPARAR LOS CALAMARES
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
de los pescados cilíndricos se usan las colas del pescado para mejor aprovechamiento de las piezas, si fuera necesario mayor cantidad utilizaríamos el escalopado de las piezas.
en el caso de los planiformes enseguida nos daremos cuenta que las divisiones anatómicas son también muy visibles, aproximadamente desde la cabeza en dirección a la cola podemos ver las dos mitades de los filetes superiores y la mismas en la parte inferior. deberemos recortar los bordes de las aletas para sacarlos. Siempre trabajando el corte con el filo del cuchillo por encima de la espina central. COMO LIMPIAR Y PREPARAR LOS CALAMARES
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Es un molusco cefalópodo decápodo que se caracteriza por tener el cuerpo musculado, aletas triangulares que ocupan mas de la mitad del cuerpo. Es pelágico y gregario, viviendo cerca del litoral. Viven entre 2 y 5 años y pueden medir hasta 60 cm., no siendo habitual encontrarlos tan grandes en nuestra zona. En el Cantábrico se capturan en verano y en el Mar del Norte en otoño e invierno. Se capturan al arrastre o con poteras, siendo los que se capturan de esta última forma en nuestro litoral los mas apreciados. En el mercado se presentan frescos, congelados y en conserva.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR LOS CALAMARES
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.
Manto: contiene órganos internos, incluidos el tracto digestivo, branquias, saco de la tinta y órganos reproductores.
Extremidades: ocho tentáculos con dos hileras de ventosas equipadas con receptores táctiles y olfativos.
Cabeza.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.
Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excavan y se oculta.
ARTE DE PESCA
Se pescan con raño desde pequeñas embarcaciones o, en menor medida, a pie con rastrillo.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.
·
· CALAMARES EN SU TINTA
·
· Ingredientes:
· 1 kilo de calamares
· la tinta reservada luego de limpiarlos
· 1 tomate mediano concas sé
· 1 cebolla mediana picada brunoise
· 1 cucharada de harina
· 1 taza de vino tinto
· 1 diente grande de ajo
· 1 rama de perejil
· 1 rebanada de pan francés o ¼ de canilla
· 5 cucharadas de aceite
· 2 tazas de agua
·
· Preparación:
·
· Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las bolsitas con la tinta cubiertas con ½ vaso de vino tinto.
· En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla, cuando esté dorada agregamos el tomate y rehogamos unos minutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harina en el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos y dejamos espesar a fuego lento.
· En otra sartén sofreímos el pan en rodajas, junto con el perejil y el ajo, cuando esté dorado lo machacamos en un mortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, lo añadimos a la otra preparación.
· Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas de tinta e el vino y las vertemos en el sartén. Antes que comience a hervir echamos los calamares cortados en anillos y las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego y cocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que los calamares ablanden, al final de la cocción rectificamos la sala y servimos acompañados con arroz blanco.
PULPO
Su cuerpo presenta tres regiones:
Manto: contiene órganos internos, incluidos el tracto digestivo, branquias, saco de la tinta y órganos reproductores.
Extremidades: ocho tentáculos con dos hileras de ventosas equipadas con receptores táctiles y olfativos.
Cabeza.
Los pulpos, pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial.
Cómo preparar para cocer el pulpo.Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Ingredientes para Pulpo al ajillo (con cebolla y ajo):
- 1 Pulpo mediano
- 2 Cebollas
- Sal
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Ajo
- Vinagre
- Perejil picado
Cómo hacer Pulpo al ajillo (con cebolla y ajo) paso a paso:
- Cocer el pulpo en agua, con 1 cebolla a la mitad, sal y ajo.
- Ya cocido, cortar en trozos pequeños y reservar.
- Aparte, saltear en aceite de oliva y mantequilla, cebolla y ajo finamente picado, agregar el pulpo troceado, sazonar y por último, agregar el perejil.
La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.
Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excavan y se oculta.
Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.
Características
- Posee una concha delgada
- Esta concha es convexa en el centro, y posee estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
- Su color es entre gris claro y oscuro, y tiene manchas pardas. Suele tener unas líneas pardas que van desde los bordes de los umbos hacia el borde de la concha, sobre un fondo blanco amarillento
- Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un filamento que posibilita su apertura y cierre.
- Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.
ARTE DE PESCA
Se pescan con raño desde pequeñas embarcaciones o, en menor medida, a pie con rastrillo.
CARACOL COPEY
Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos, también son de una carne muy fina y de sabor neutro, por lo que acoge muy bien los sabores de los complementos con que se acompañe. Se considera un preciado manjar digno de las mesas más selectas. Una exquisita sugerencia, es asarlo con aceite de oliva, ajo y perejil. Son gasterópodos (literalmente, animales con el pié en el estómago) marinos de agua dulce y terrestres que han adaptado su singular modo de locomoción a un amplio abanico de hábitats terrestres y acuáticos.
ALMEJAS A LA MARINERA (Receta clásica):
- 750 G de almejas
- Un poco de aceite
- 4 dientes de ajos
- Pimentón
- Medio vaso de vino blanco
- Una cucharada de harina
- Perejil
PREPARACION:
- Se pone al fuego la sartén con el aceite y los ajos a trozos, cuando empiezan a dorarse se añade la harina y se frie un poco.
- Se incorporan las almejas y el vino y se deja cocer a fuego rapido hasta que se abren y la salsa queda ligada.
- Por último se le pone una rociada de perejil picado, y listo para comer.
El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia
LIMPIEZA DEL CARACOL
Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Langostino
1. Crustáceo marino decápodo que puede alcanzar los 25 cm de largo, de cola muy prolongada y caparazón poco consistente, cuya carne es muy apreciada. El langostino jumbo habita las costas de Australia, sudeste de Asia, sur de Asia y este de África.
2. Los rasgos más distintivos para la identificación de esta especie son: quintos pereiópodos sin exópodo; carena hepática horizontalmente recta; y carena gastro-orbital ocupando la mitad posterior de la distancia entre la espina hepática y el margen postorbital del caparazón. Dependiendo del substrato, alimento y turbiedad del agua, los colores del cuerpo varían desde verde, café, rojo, gris, azul y bandas transversales de colores sobre el abdomen y caparazón que se alternan entre azul o negro y amarillo. Los adultos pueden alcanzar 33 cm de longitud y las hembras son comúnmente más grandes que los machos.
1. LANGOSTINOS A LA PLANCHA
*16 o 20 langostinos (según el tamaño que tengan)
*3 dientes de ajo
*3 ramas de perejil
*1 limón, sal y aceite de oliva.
*3 dientes de ajo
*3 ramas de perejil
*1 limón, sal y aceite de oliva.
Preparación
Lavar los langostinos brevemente con agua fria, escurrirlos y ponerlos en un plato. Extendidos.
Picar muy menudo el ajo y el perejil, mezclarlo con 3 cucharadas de aceite y verterlo sobre los langostinos, procurando que se impregnen bien con este adobo.
Dejarlos así en la nevera durante 1 hora.
Calentar la plancha y asar los langostinos, espolvoreándolos con bastante sal. Unos minutos por cada lado serán suficientes.
Sacarlos a una fuente de servir, rociarlos con el zumo de limón y llevarlos a la mesa inmediatamente.
Sacarlos a una fuente de servir, rociarlos con el zumo de limón y llevarlos a la mesa inmediatamente.
ARROZ A LA ALICANTINA CON CARACOLES
- 3 docenas de caracoles (preferentemente chonetes)
- 1 pollo de 1,5 Kg.
- 3 alcachofas
- 3 pimientos rojos
- 1 tomate maduro
- 150 gr. de guisantes
- 1 nyora
- ¾ de Kg. de arroz
- ¼ de Kg. de magro de cerdo
- 6 langostinos
- 6 trocitos de langosta
- 3 dientes de ajo
- Azafrán
- 1 vaso de aceite de oliva
- Sal
- 1 pollo de 1,5 Kg.
- 3 alcachofas
- 3 pimientos rojos
- 1 tomate maduro
- 150 gr. de guisantes
- 1 nyora
- ¾ de Kg. de arroz
- ¼ de Kg. de magro de cerdo
- 6 langostinos
- 6 trocitos de langosta
- 3 dientes de ajo
- Azafrán
- 1 vaso de aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN
Se preparan los caracoles tal y como se describe en el apartado “Preparación preliminar” y reservar.
En un paellón se fríen los pimientos, partidos en tiras a lo largo, sacando 4 tiras de cada pimiento. Una vez fritos se sacan y se dejan enfriar para poder quitarles la piel. En el mismo aceite se sofríe el pollo troceado junto con el magro. A continuación se fríe la nyora y se aparta. Se le añade el tomate pelado y picado, las alcachofas, los dientes de ajo pelados y los guisantes. Aparte, en un mortero, se maja la nyora, se añade sal, azafrán y los ajos fritos anteriormente. Cuando todo está bien machacado, se llena el mortero de caldo y se reserva. A todo el sofrito de carne y verdura se le añade el arroz, para sofreírlo un poco, removiéndolo constantemente y rociándolo con el contenido del mortero. A continuación se añade el caldo necesario, los caracoles y el marisco. Pasados 20 minutos, se aparta el paellón del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir.
En un paellón se fríen los pimientos, partidos en tiras a lo largo, sacando 4 tiras de cada pimiento. Una vez fritos se sacan y se dejan enfriar para poder quitarles la piel. En el mismo aceite se sofríe el pollo troceado junto con el magro. A continuación se fríe la nyora y se aparta. Se le añade el tomate pelado y picado, las alcachofas, los dientes de ajo pelados y los guisantes. Aparte, en un mortero, se maja la nyora, se añade sal, azafrán y los ajos fritos anteriormente. Cuando todo está bien machacado, se llena el mortero de caldo y se reserva. A todo el sofrito de carne y verdura se le añade el arroz, para sofreírlo un poco, removiéndolo constantemente y rociándolo con el contenido del mortero. A continuación se añade el caldo necesario, los caracoles y el marisco. Pasados 20 minutos, se aparta el paellón del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir.
Principales países productores
Una producción importante se estima también en China.
El langostino jumbo es más un depredador que un carroñero omnívoro o detritívoro como lo son otros langostinos peneidos. Después de mudar, el nuevo caparazón es aún blando lo cual hace a los langostinos vulnerables y pueden ser subsecuentemente comidos por sus depredadores o compañeros. Los adultos se encuentran a menudo sobre fondos fango-arenosos o arenosos de 20-50 m de profundidad en aguas costa afuera. Los machos silvestres poseen espermatozoos desde que alcanzan alrededor de 35 g de peso corporal y las hembras se hacen grávidas desde los 70 g.
El proceso de cría en cautiverio comienza con la fertilización de los huevos, luego debe lograrse en peceras el desarrollo de las larvas para pasar después a la maduración de los ejemplares juveniles hasta que, alcanzando su total desarrollo, se los recolecta y empaca para la exportación.
CEVICHE DE CAMARON TIGRE
Ingredientes
- 1 kilo de camarón tigre
- 2 cebollas cabezonas moradas pequeñas
- Un sobre grande de salsa de tomate
- 4 limones
- 1 sobre mediano de mayonesa
- Salsa de aji
- 2 tomates maduros
- Cilantro
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de ceviche de camarón tigre
LANGOSTINOS ALA PLANCHALavar bien los camarones y quitar la vena que se encuentra en el lomo del camarón, si tiene cascara retirar, colocar los camarones en un recipiente exprimir un limón y medio agregar sal y pimienta al gusto, agregar el cilantro finamente picado, dejar reposar 1 hora. Sacar los camarones, los agregamos en una copa para servir, agregamos salsa de tomate a más de la mitad de los camarones el resto con mayonesa agregamos la cebolla en cubos pequeños agregamos un poco de limón a cada copa, y luego agregamos salsa de aji al gusto, decorar con tomates picados por encima o con aguacate.
LANGOSTA
En muchos países de todo el mundo se conoce por langosta el nombre común de algunos crustáceos decápodos emparentados de cerca con los cangrejos de río.
La langosta es una de las especies más codiciadas de nuestro mar. Simplemente cocida y acompañada de una salsa, en salpicón como protagonista o a la plancha. No necesita de mucho más para gozar de todo un lujo.
Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Las langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50 años. Todas las langostas son carroñeras. La langosta noruega (cigala) es muy abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y España. La langosta europea (bogavante europeo) se captura sobre todo en las costas de Turquía, las Islas Británicas, Francia, Italia, Noruega y Portugal. La langosta americana (bogavante canadiense) sólo se captura en la costa este de Norteamérica, desde Labrador hasta Carolina del Norte.
Las langostas espinosas o de roca, a veces llamadas simplemente langostas, carecen de las grandes pinzas de las langostas verdaderas. Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo. Las capturas comerciales se producen en las aguas costeras del sur y el suroeste de África y en las de Australia, Nueva Zelanda, en la costas del Atlántico norte, Japón, Brasil, Cuba, Estados Unidos, México y las Bahamas.
La langosta común, la langosta mora, la langosta africana y la langosta cubana, que se diferencian entre si, por la tonalidad de su caparazón y por otras características que describiremos más adelante.
La langosta mora y la langosta africana, proceden de las costas de África, mientras que la langosta común que se comercializa en Galicia tiene su principal origen en las Islas Británicas y, por supuesto, en las propias costas gallegas. La langosta cubana como su nombre indica, procede de las costas de Cuba.
Diferenciar la procedencia de la langosta común no es una tarea fácil, solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su proveedor de confianza.
ARROZ CON LANGOSTA Y BUTIFARRA NEGRA
Ingredientes
150 gr. de arroz “bomba”
2 langostas de 400 gr. c/u.
150 gr. de butifarra negra sin piel
30 gr. de carne de erizos de mar
20 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Para el caldo de pescado:
Triple volumen de agua que de arroz
2 zanahorias
1 cebolla
1 apio y 1 puerro
200 gr. de galeras frescas
Sofrito:
1 manojo de ajos tiernos
300 gr. de alcachofas
600 gr. de tomate maduro
una cebolla tierna
Elaboración
LangostaCortamos las langostas de arriba a abajo, y reservamos las cabezas para hacer el caldo. Las colas las hacemos a la brasa, marcando primero la carne y después la parte del caparazón, añadir por encima un poquito de aceite.
Caldo de pescado
Sofreímos las verduras en una olla, añadimos las cabezas de las langostas y las galeras. Una vez todo sofrito, cubriremos con el agua y dejaremos hacer a fuego medio hasta que esté todo bien cocido.
Sofrito
Picar los ajos, la cebolla tierna y las alcachofas, todo bien pequeño y freír poco a poco con aceite de oliva, añadir los tomates rallados y dejarlo sofreír todo hasta que quede como una mermelada.
Finalmente, en una olla de hierro colado o de barro, pondremos el sofrito y mojaremos con el caldo pasado por un colador. Cuando comience a hervir, pondremos el arroz en forma de lluvia y dejaremos hervir 10 minutos. Seguidamente, pondremos la butifarra picada, coceremos unos cuatro minutos más y dejaremos reposar antes de emplatar.
Con la mantequilla a punto de pomada y la carne de erizos de mar, lo mezclaremos con ayuda de una cuchara.
Una vez hechas las langostas, las separaremos de los caparazones y pondremos el arroz dentro para que mantenga el calor y el aroma, y lo serviremos todo.
*16 o 20 langostinos (según el tamaño que tengan)
*3 dientes de ajo
*3 ramas de perejil
*1 limón, sal y aceite de oliva.
*3 dientes de ajo
*3 ramas de perejil
*1 limón, sal y aceite de oliva.
Preparación
Lavar los langostinos brevemente con agua fria, escurrirlos y ponerlos en un plato. Extendidos.
Picar muy menudo el ajo y el perejil, mezclarlo con 3 cucharadas de aceite y verterlo sobre los langostinos, procurando que se impregnen bien con este adobo.
Dejarlos así en la nevera durante 1 hora.
Calentar la plancha y asar los langostinos, espolvoreándolos con bastante sal. Unos minutos por cada lado serán suficientes.
Sacarlos a una fuente de servir, rociarlos con el zumo de limón y llevarlos a la mesa inmediatamente.
Sacarlos a una fuente de servir, rociarlos con el zumo de limón y llevarlos a la mesa inmediatamente.
CAMARON TIGRE CRUDO
IMPORTADORES
Los principales importadores de camarón (incluyendo de pesca y de cultivo) son Estados Unidos y Japón, que, respectivamente, responden por el 33% y el 25% de las importaciones mundiales, también se destacan España, Francia, Canadá, Italia y Reino Unido
El camarón o quisquilla es un crustáceos del orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 5 kilómetros.
Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm. de largo y es muy valorado por su exquisitez. Este crustáceo se come cocido en agua abundante con sal y laurel, echándolos cuando hierva y dejándolos uno o dos minutos a partir del siguiente hervor. Hay quien los pone en los cócteles de marisco, mas parece un esfuerzo el intentar que un sabor tan fino como el del camarón pueda competir con las salsas aromatizadas que tienen estos platos.
Mejillón común Mytilus edulis
Es un molusco bivalvo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos del biso que se encuentran en su pie. Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión.
Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partículas orgánicas en descomposición, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtración de la misma a través de sus branquias. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora. Atún Thunnus thynnus (Eng) Northern bluefin tuna (Fr) Thon rouge du Nord
Recibe el nombre de atún rojo, atún de aleta azul (Bluefin tuna) o cimarrón. Es un pez óseo, de la familia de los escómbridos. Es un pescado azul, atúnido, siendo el atún de mayor tamaño. Está ampliamente distribuido por todo el Atlántico, el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro.
Regula su temperatura entre los 18º y 25º. Vive por encima de los 25 años. Su estación reproductora dura alrededor de 50 días y tienen una puesta de aproximadamente 45.000.000 huevos, de los cuales una gran mayoría son malogrados por los depredadores.
Se diferencia del resto de los túnidos en que su aleta pectoral es la más corta, en contraposición con el otro túnido más conocido en España, el atún blanco o bonito del norte.
HABITAT
Se encuentra sobre todo en el océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo.
TEMPORAD DE PESCA
Pesca de brumeo o altura, curricán y también por medio de almadraba.
LOMO DE ATUN MARINADO CON MAIZ DULCE Y FOIE
300 ml. de vinagre de arroz
150 ml. de salsa de soja
50 ml. de sake
50 ml. de mirim
400 gr. de maíz cocido dulce
100 ml. aceite de girasol
1 unidad de foie
Pasta kataifi
Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo.
Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo.
Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake.
Con ayuda de la thermomix o una turmix hacemos una emulsión con el aceite de girasol y el maíz que colaremos con ayuda de un colador fino.
Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.
Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos.
Marcar las rodajas de foie en la plancha hasta que resulte dorado.
Hacer nidos de pasta kataifi y secar al horno unos 3min a 160º C.
PRESENTACIÓNHacer rulos con el atún, salsear la base del plato con la emulsión. Colocar el atún sobre la salsa, sobre este la kataifi y por último el foie
Mejillón común Mytilus edulis
Es un molusco bivalvo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos del biso que se encuentran en su pie. Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión.
Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partículas orgánicas en descomposición, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtración de la misma a través de sus branquias. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora. Atún Thunnus thynnus (Eng) Northern bluefin tuna (Fr) Thon rouge du Nord
Recibe el nombre de atún rojo, atún de aleta azul (Bluefin tuna) o cimarrón. Es un pez óseo, de la familia de los escómbridos. Es un pescado azul, atúnido, siendo el atún de mayor tamaño. Está ampliamente distribuido por todo el Atlántico, el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro.
Regula su temperatura entre los 18º y 25º. Vive por encima de los 25 años. Su estación reproductora dura alrededor de 50 días y tienen una puesta de aproximadamente 45.000.000 huevos, de los cuales una gran mayoría son malogrados por los depredadores.
Se diferencia del resto de los túnidos en que su aleta pectoral es la más corta, en contraposición con el otro túnido más conocido en España, el atún blanco o bonito del norte.
HABITAT
Se encuentra sobre todo en el océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo.
TEMPORAD DE PESCA
La temporada de pesca abarca de mayo a octubre.
CARACTERISTICAS
- Tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeñas.
- La mandíbula inferior sobresale a la superior.
- El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado.
- Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso.
- Es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de crustáceo que traga sin masticar.
- Es uno de los peces más rápidos que hay. En recorridos cortos puede superar los 70 km/h.
Pesca de brumeo o altura, curricán y también por medio de almadraba.
LOMO DE ATUN MARINADO CON MAIZ DULCE Y FOIE
Ingredientes
600 gr. lomo de atún rojo limpio300 ml. de vinagre de arroz
150 ml. de salsa de soja
50 ml. de sake
50 ml. de mirim
400 gr. de maíz cocido dulce
100 ml. aceite de girasol
1 unidad de foie
Pasta kataifi
Elaboración
Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo.
Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake.
Con ayuda de la thermomix o una turmix hacemos una emulsión con el aceite de girasol y el maíz que colaremos con ayuda de un colador fino.
Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.
Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos.
Marcar las rodajas de foie en la plancha hasta que resulte dorado.
Hacer nidos de pasta kataifi y secar al horno unos 3min a 160º C.
PRESENTACIÓN
Hacer rulos con el atún, salsear la base del plato con la emulsión. Colocar el atún sobre la salsa, sobre este la kataifi y por último el foie Elaboración
Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo.Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake.
Con ayuda de la thermomix o una turmix hacemos una emulsión con el aceite de girasol y el maíz que colaremos con ayuda de un colador fino.
Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.
Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos.
Marcar las rodajas de foie en la plancha hasta que resulte dorado.
Hacer nidos de pasta kataifi y secar al horno unos 3min a 160º C.
PRESENTACIÓNHacer rulos con el atún, salsear la base del plato con la emulsión. Colocar el atún sobre la salsa, sobre este la kataifi y por último el foie
Características
- De concha alargada y de contorno triangular, con valvas similares y bordes lisos. Sus umbos son puntiagudos y vueltos hacia abajo.
- Es negro, a veces con tonos marrones. El manto suele ser pardo amarillento.
- El color de su carne es más anaranjado que el de otras especies.
- Su pie es de color pardo y muy fuerte. En el se encuentra la glándula del biso, la cual posee unos filamentos mediante los que se sujetan a las rocas.
- Las branquias se encuentran a los dos lados del cuerpo. Son dos láminas finas y estriadas de color amarillento violáceo.
- Se denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos.
- Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar hasta un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua.
- Su concha puede estar colonizada por briozoos y gusanos.
Los países productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.
ARTE DE PESCA
Se cultiva en batea. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera.
COOCION DEL MEJILLON
1.-El mejillón se suele cocer al vapor
2.-Se limpia el mejillón quitando las barbas con la mano y se limpia con agua
3.-Se introduce en cazuela con muy poquita agua. Se tapa la cazuela y se va observando. Cuando los mejillones ya están abiertos , ya están listos.
JAIBA
Luego se introducen en una cazuela con muy poquito agua, un vaso, y se tapa la cazuela.
Se pone a fuego fuerte para que hierva el agua y se va observando hasta que los mejillones se vayan abriendo, momento en el que ya están listos.
ARTE DE PESCA
Se cultiva en batea. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera.
COOCION DEL MEJILLON
1.-El mejillón se suele cocer al vapor
2.-Se limpia el mejillón quitando las barbas con la mano y se limpia con agua
3.-Se introduce en cazuela con muy poquita agua. Se tapa la cazuela y se va observando. Cuando los mejillones ya están abiertos , ya están listos.
JAIBA
Las jaibas como los cangrejos tienen reducido el abdomen y la cabeza y el tórax se unen en una estructura llamada cefalotórax, esta caparazón es grande y es más ancha que larga lo que hace que se vea un animalito más plano.
Tienen 10 patitas y el par de adelante se llaman quelípodos. El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente se mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el frente pero más lento, los quelípodos no los usan para caminar por lo que se ven como si los levantaran al caminar.
Una de las características más importantes de la jaiba es que sabe nadar y son muy ágiles por lo que su último par de patas termina en una especie de pala.
Viven en el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el suelo marino. Utilizan sus pinzas o quelípodos para comer caracoles chicos, los quiebran con las pinzas y con las otras patitas se echan los pedazos a la boca. También comen bichitos en descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces.
Tienen 10 patitas y el par de adelante se llaman quelípodos. El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente se mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el frente pero más lento, los quelípodos no los usan para caminar por lo que se ven como si los levantaran al caminar.
Una de las características más importantes de la jaiba es que sabe nadar y son muy ágiles por lo que su último par de patas termina en una especie de pala.
Viven en el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el suelo marino. Utilizan sus pinzas o quelípodos para comer caracoles chicos, los quiebran con las pinzas y con las otras patitas se echan los pedazos a la boca. También comen bichitos en descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces.
Mejillón al vapor
IngredientesMejillonesAgua |
Elaboración
Lo primero es limpiar el mejillón, quitando las barbas con la mano y después se limpia con agua.Luego se introducen en una cazuela con muy poquito agua, un vaso, y se tapa la cazuela.
Se pone a fuego fuerte para que hierva el agua y se va observando hasta que los mejillones se vayan abriendo, momento en el que ya están listos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario