RECETAS VARIAS

POLLO A LA CRIOLLA

Ingredientes            

  

·         Pollo completo x 750 gr

·         Papa sabanera  2.5 kg

·         Tomate chonto o larga vida  2.5 kg

·         Cebolla cabezona  blanca   1 kg

·         Limón tahiti  0.5 kg

·         Ajo blanco - cabeza  1

PASO A PASO

1. Trozar el pollo en octavos y sazonarlo con sal y pimienta a gusto.

2. Calentar el caldo desgrasado en una cacerola grande y rehogar allí las cebollas de verdeo, los pimientos verdes y el pimiento rojo.

3. Agregar las presas de pollo y el vino tinto. Dejar hervir hasta que se evapore el alcohol del vino.

4. Incorporar los dientes de ajo, el apio picado, las hojas de laurel, la ramita de albahaca, el tomate picado, el orégano y sazonar con sal y pimienta a gusto.

5. Bajar el fuego de hornalla y mantener la preparación en un hervor suave durante cuarenta y cinco minutos. Revolver de a ratos para que se cocine parejo.

PATO GUISADO EN LECHE DE COCO



Ingredientes   

 

·         Pato completo unidades 3

·         Cocos unidades 1

·         Pimienta de olor o dulce kg 0.01

·         Comino  kg 0.01

·         Color  k 0.05

·         Cebolla cabezona blanca  kg 1

·         AJO BLANCO  - caveza 1

·         ARROZ BLANCO

·         ACEITE VEGETAL  LITRO  0.2

·         Arroz  Kg 1

·         Cebolla cabezona blanca Kg  1

·         FAGOT DE VEGETALES

·         Lechuga verde crespa unidad  1

·         Zanahoria  Kg 0.5

·         Pimentón Kg 0.25

·         Apio  Kg  0.25

 

Paso a Paso

1. Cortamos los filetes de pollo en tiras finas.
2. Cortamos el pimiento en tiras finas y la cebolleta en rodajas de 1 cm
3. Lavamos la albahaca  y separamos las hojas de los tallos.
4. Poner a hervir la leche de coco, añadir la pasta de curry  agregar el pollo y cocer removiendo de vez en cuando, añadir las hortalizas, la albahaca  la salsa de soja  y el azúcar. 

LOMO DE CERDO TROPICAL

Ingredientes

·         Lomo de cerdo  Kg 2.5

·         Harina de trigo  Kg 0.2

·         Naranja valencia Kg 1

·         Piña  Unds  1

·         papa sabanera Kg 2.5

·         Zanahoria Kg 1.5

·         Azucar Kg 1

·         Aceite Lt 1

·         Sal  Kg0.1

T-BONE STEAK Y SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes

·         T-BONE ESTEAK  150 x  Unds 30

·         Cebolla cabezona Unds 3

·         Ajo  Cabeza 1

·         Vino tinto  Lt 0.35

·         Mantequilla Colanta  Kg 0.6

·         Papa sabanera cero  Kg 4

·         Mantequilla Colanta 500 2.5

·         Aceite para freir  Lt  2

Paso a Paso

Sazona el steak con sal y pimienta y sella el mismo en una sartén a fuego mediano

alto con un poco de aceite de oliva. Luego, baja el fuego, tapa y cocina por 8

minutos. Una vez listo, retira y deja reposar, y en la misma sartén sofríe la chalota y

el ajo por un minuto. Agrega el vino, el caldo y el concentrado y deja hervir hasta

que reduzca y espese a fuego mediano, aproximadamente, durante 8 minutos.

Sazona la salsa a gusto con sal y pimienta

ENSALADACAMPESINA

·         Lechuga batavia  Unds 2

·         Tomate milano  Kg 1.5

·         Aguacates  Kg 1

·         Cebolla cabezona blanaca Kg 0.5

·         Maiz tierno  LT 0.2

·         champiñones Portobello  LT 0.2

·         Vinagre de frutas  LT  0.2

·         Pimienta negra en grano Kg  0.05

·         Cilantro   Kg   0.3

HIGADO ENCEBOLLADO

    Ingredientes

·         Hígado de res  Kg 2

·         Cebolla cabezona blanca  Kg 1

·         Cebolla puerro   Kg 0.5

·         Cebollín  Kg  0.25

·         Ajo cabeza  Kg 1

·         Limón tahití  Kg 1

·         Comino  Kg 0.02  Brandy  Lt 0.1

Paso a Paso  

Lavar muy bien el hígado con agua fría, quitarle la piel y las venas. Cortar lonjas
finas y bañarlas con el jugo de 2 limones, sal y pimienta. En una sartén, derretir la
mitad de la mantequilla y freír en ella las lonjas e hígado y los ajos. Entretanto, en el
resto de mantequilla sofreír las cebollas y cuando estén transparentes pasarlas a la
sartén del hígado, esparciéndolas por todos lados. Servir caliente colocando sobre
cada tajada de hígado un poco de cebolla larga picada y un poquito de cilantro. 

LENGUA EN SALSA DE  MANZANA

Ingredientes

·         Lengua de res o ternera  Kg 3

·         perejil crespo  Kg  0.3

·         Manzanas verde  Unds 3

·         Manzana roja   Unds  3

·         Canela en astillas  Kg  0.2

·         Clavos de olor Kg  0.02

·         Azúcar  Kg 0.15

·         Brandy Lt 0.1

SPAGUETTIS A LA BOGLOÑESA

Ingredientes

·         Spaguettis Doria Kg 2

·         Tomate chonto o  larga vida       Kg 2.5

·         Cebolla cabezona Kg 1

·         Carne molida de res Kg 1.5

·         Ajo  Kg 0.5

·         Albahaca Kg 0.3

·         Mantequilla Colanta  Kg  0.25

·         Vino tinto seco Lt  0.25

·         Brandy  Lt 0.1

·         Páprika  Kg 0.02

·         Oregano Kg 0.02

·         Queso parmesano Kg  0.3

·         Aceite de oliva Lt 0.3

·         Sa Kg  0.3

Paso a paso

1. Cocer los espaguetis de la forma habitual.
2. Rayar la cebolla y el pimiento.
3. En una cazuela no demasiado grande poner un poco de aceite y añadir la cebolla y el pimiento.
4. Dorar un poco y añadir la carne picada.
5. Cuando todo este prácticamente hecho incorporar la salsa de tomate.
6. Ponerle pimienta al gusto u otras especias.
7. Mezclar la pasta con la salsa, añadir un poco de queso rayado y a disfrutar.

PAN DE AJO

Ingredientes

•       Pan tajado x 635      gramos

•       Paquete 2

•       Perejil crespo  Kg 0.4

•       Aceite de oliva

•       Lt  0.1

MUCHACHO RELLENO

Ingredientes

•       Muchacho  Kl 3

•       Zanahoria kl1

•       Pimentón kl 0.5

•       Tocineta Kl 0.5

•       Tomillo Kl 0.2

•       Laurel Kl 0.1

•       Cebolla puerro Kl 0.25

•       Cebolla cabezona blanca Kl0.25

•       Ajo Kl 0.25

•       Clavos de olor kl 0.05

•       Pimienta negra en granoKl 0.05

Paso a paso

1. Con la aguja de mechar, hacer unos cortes para abrir espacio en el muchacho e introducir con cuidado los huevos pelados.
2.  Machacar en el mortero el ajo, el perejil y la sal y rociar con un poquito de vino. Embadurnar las tiras de jamón o tocineta con este preparado y mechar la carne con ellas.
3. Atar la carne y freírla en una olla con el aceite caliente, hasta que esté dorada por todas partes. Agregar los demás ingredientes, tapar y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne y dejar enfriar. Pasar toda la salsa por un prensa puré o licuadora y servir la carne en tajadas finas con la salsa.
MUCHACHO quiere decir cañón, lomo, redondo, salomillo o solomo.

ESTOFADO DE VERDURAS

Ingredientes

·         Alverja verde fresco   Kl 0.75

·         Habichuela Kl  0.75

·         Champiñones  Kl 1

·         Calabacín  Kl 1

Paso a paso

Cortar las verduras en trocitos pequeños, y cocinarlas en una cacerola con el aceite, dispuestas en capas por clase de verdura,. Entre cada capa, colocar parte del ajo picadito y las hojas de laurel. Condimentar a gusto con sal y pimienta.

Cuando los vegetales estén cocidos, retirar y rociar con la salsa de soya. También queda muy rico, y le agregamos proteínas, si lo decoramos con nueces o almendras picadas.

PURE DE PAPA

Ingredientes

·         Papa pastusa Kl  2.5

·         Mantequilla Kl  0.25

·         Leche Lt  0.5

·         Sal  Kl 0.2

Paso a paso

1.Hervir las papas en una olla grande con agua que las cubra, con sal al gusto. 2.Cocinarlas hasta que estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
3.Escurrir y luego pasarlas por el prensapapas o apretarlas mientras están calientes, pasándolas a otra olla.
4.Incorporar la mantequilla y mover con cuchara de palo hasta que la mantequilla se derrita completamente.
5.Agregar entonces la crema entibiada moviendo suavemente con la cuchara de palo.



FONDO OSCURO

 Ingredientes

•       Huesos de ternera carnudos  KL 2

•       Retal de pollo o alas de pollo KL 1.5

•       Cuero de tocino KL 0.5

•       Jarrete de ternera KL 1

•       Zanahoria KL 0.5

•       Cebolla cabezona roja KL  0.5

•       Apio KL 0.2

•       Cebolla puerro KL 0.25

•       Pimienta negra en grano KL 0.5

•       Clavos de olor KL 0.05

•       Laurel KL 0.05

•       Tomillo KL 0.05

•       Perejil crespo KL 0.15

Paso a paso

Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.

Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo deagua.

Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

CHULETA DE CERDO A LA PLANCHA

Ingredientes

•       Chuleta de cerdo x 250 gramos Unds 15

•       Limón tahithí Kl  0.3

•       Ajo Unds 1

•       Orégano Kl 0.05

•       Pimienta negra en grano Kl 0.05

•       Salsa soya Lt 0.1

Paso a paso

Poner las chuletas de cerdo en un recipiente de cristal, agregar la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados y enteros, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Rociar con el aceite, tapar con papel film y meter en la nevera durante 2 horas.
Lavar y cortar los calabacines en rodajas de 1/2 cm. Calentar el aceite en una sartén antiadherente y saltear los calabacines por los dos lados. Salpimentar. Retirar de la sartén y reservar al calor. Escurrir las chuletas de cerdo y disponerlas sobre una plancha muy caliente. Dorarlas durante 3 minutos por cada lado. Sazonar con pimienta y sal.

REPOLLITAS  DE  ARRACACHA  AL GRATIN

Ingredientes

•       arracacha entera Kl 5

•       Cebollin Kl 0.3

•       queso doble crema Kl 1

•       Sal Kl  0.05

•       aceite jirasol  Lt 2

Paso a Paso

Cocinar los repollitos en abundante agua hirviendo con sal. De 10 a 12 minutos. Escurrir y reservarMientras tanto, preparar la salsa blanca. Pelar y triturar las cebolloas y los dientes de ajo juntos en la picadoraDerretir la manteca y rehogar lo picado. Cuando la cebolla esté translúcida agregar la harinaIncorporar la leche de golpe y mezclar rápido con un batidor de alambre para dispersarla. Seguir revolviendo con una cuchara de madera hasta que espeseRetirar del fuego, mezclar la crema y la mitad de queso rallado. Probar la salsa blanca y sazonar a gusto con sal, pimienta y nuez moscadaEnmantecar una fuente profunda para horno y colocar los repollitosCubrir los repollitos con la salsa preparadaRociarlos por encima con la maneca derretidaEspolvorear con resto del queso rallado y gratinar en el horno caliente hasta dorarlos suavemente. De 5 a 10 minutos.

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MEDALLONES DE LOMITOS  DE RES

Ingredientes

·         Lomito de res sin limpiar  Unds 1

·         Tocineta Kl 0.5

·         Champiñones Kl 1

·         Mostaza  Kl 0.02

·         Cebolla escalonía (ocañera) Kl 0.5

·         Perejil crespo Kl 0.3

·         Pimienta negra en grano Kl 0.15

·         Pimenton rojo Kl 0.5

·         Cebolla cabezona blanca Kl 0.25

·         Laurel Kl 0.1

·         Tomillo Kl 0.1

·         Salsa de tomate Kl 0.25

·         Vinagre Lt 0.1

·         Vino tinto secoLt 0.5

·         Vino blanco seco Lt 0.5

·         Brandy  Lt 0.25

·         Mantequilla Kl 0.25

·         Limón tahithí Kl 0.25

·         Harina de trigo kl 0.5

·         Crema de lecheLt 0.3

Pasó a paso

Reduzco el oporto, incorporo el fondo oscuro de res, la pimienta negra ecrasse, la crema, sal, dejo reducir, paso por chino y ligo con roux.Llevo los pimientos y las cebollas (envueltas en papel de aluminio) al horno, 170 ºC. Cuando esté todo bien cocido, pelo, limpio bien y corto todo en juliana, luego mezclo con aceite de oliva extra virgen, aceto balsámico, sal y pimienta.Blanqueo los papines en agua a partir de frio con sal y los salteo en manteca, salpimentar.Sellar los medallones y terminar la cocción en una sarten con la salsa de oporto.Disponer la escalivada tibia en el centro del plato y sobre ella el oporto, salsear y pintar el plato con más salsa. Disponer el papin a un costado apoyado sobre los medallones.

ARROZ  BLANCO

Ingredientes

·         Arroz Blanco Kl 0.5

·         Ajo K 1

·         Aceite Vegetal Lt 0.15

·         Cebolla Cabezona K 0.2

Paso a paso

Se pone agua a hervir, habrá que medir con un vaso o taza cuanto arroz vamos a cocer puesto que deberemos echar el doble de agua, aunque en ocasiones habrá que añadir un poco más. Ponemos el agua a hervir y le añadimos sal, yo le echo aceite también para que luego el arroz no se pegue. Tendremos que dejarlo a hervir entre 15 y 20 minutos, podeis sacar un poco con una cucharita o con una cuchara de madera para ver si estan ya blanditos los granos de arroz, cuidado con no quemarse. Si veis que se queda sin agua habrá que añadir un poco más. Se le puede incorporar algún tipo de hierba aromática cuando empieza a hervir o al final, laurel valdría o si no algo de mantequilla.

ENSALADA  VERDE

Ingredientes

·         Lechuga crespa verde Unds 5

·         Espinaca Kl 0.5

·         Prpino cohombro Kl 0.5

·         Vinagre  Lt 0.15

·         Aceite de oliva Lt 0.15

·         Cilantro Kl 0.2

·         Pimienta negra en grano Kl 0.05

Paso a paso

Se pueden disponer una vez lavados y cortados al gusto los ingredientes en una fuente, bien mezclados (si los ingredientes verdes han sido troceados como en una ensalada tradicional) o bien dispuestos cada ingrediente en una zona de la bandeja a modo . Si se opta por esto últimos jugar con los colores y sus intensidades : berros, apio, espinacas, endibias, rúcola, aguacate que contrasten con los adornos de los tomates, espárragos etc.Añadir una salsa vinagreta suave y las hierbas antes de servir.Como adorno, por encima del verde se ponen los espárragos y/ o el palmito troceado.El aderezo suave se hace a base de pimienta orégano, perejil, menta como una vinagreta suave.