VICERAS

Una víscera o entraña es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Cavidad esplácnicas son el tórax, el abdomen y la pelvis. Las vísceras o entrañas son órganos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo.La parte de la anatomía que estudia el aparato digestivo, páncreas y otras vísceras es la esplacnología.   Son vísceras, sobre todo los órganos del aparato respiratorio y aparato digestivo como:

Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.

¿Cuál es el valor nutricional de las vísceras?

Vísceras en animales y usadas para la preparación de alimento 

Libro y  cuajo

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojO comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. EnEuropa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.

En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

Higado

el hígado fue un manjar muy apreciado en la antigüedad clásica y los romanos en particular preparaban un potaje a base de hígado e higos que era muy popular. Un hecho muy poco conocido es que el hígado es el único producto cárnico que contiene vitamina C. Durante la época de la colonización de Estados Unidos y Canadá, los tramperos y cazadores, que no disponían de frutas y verduras a la mano, dependían del hígado de las presas que cazaban para aprovisionarse de Vitamina C. Quienes sólo consumían carne, tarde o temprano desarrollaban escorbuto , su enfermedad carencial. 

Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. El hígado de res contiene casi tanta vitamina A como el aceite de hígado de bacalao, siete veces más que la zanahoria y 50 veces más que la lechuga.

Corazon y riñones  

Son una buena fuente de proteínas y vitaminas B1, B2, B3 y B12. Asimismo también resultan alimentos ricos en folatos, hierro y zinc.

La mejor forma de cocinar los riñones para que queden sabrosos es salteados a fuego vivo o a la parrilla, mientras que el corazón es preferible cocinarlo con algún caldo para que se mantenga tierno y jugoso.

Pese a sus grandes virtudes, como la de su bajo contenido en grasas, no deberíamos comer hígado, corazón o riñones más de una vez por semana, debido a su alto contenido en colesterol. El hígado también debería ser evitado por aquellas personas que padezcan de gota, pues contienen un alto nivel de purinas.

El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

Bofe o Pulmon

El bofe es el resultado de secar al sol los pulmones sazonados del animal.
Se encuentra en abundancia en todas las frituras del pais.

Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojo

Ternera y/o Vacuno sus vísceras

Es importante indicar que dependiendo de la edad del animal y de la pieza del animal, el valor nutricional puede variar significativamente.

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada de todas, de manera que cuando alguien habla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey, y no a otra. El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de animales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo. 

Callos

Los callos de ternera son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,40 ug. de vitamina B5. Este alimento también tiene una alta cantidad de hierro. La cantidad de hierro que tiene es de 10 mg por cada 100 g.

Su alto contenido en hierro hace que los callos de ternera ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.

  Cordero y sus vísceras

Si opta por las vísceras, sea aún más escrupuloso y cómprelas cuando las vaya a consumir: no deben mantenerse más uno o dos días en la nevera, pues son un producto muy perecedero.

Guárdelo en la parte más fría de la nevera, bien protegido, evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos. Puede congelar tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones 

Hígado:

En el hígado de cordero podemos encontrar una cantidad de esta vitamina que oscila entre 65 y 80 miligramos por cada 100 gramos de hígado siendo este uno de los alimentos con más vitamina B12. El resto de la carne de cordero también es alto en vitamina B12 aunque algo menor que la que se encuentra en el hígado.