La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su color rosa pálido y su gusto delicado. Muy apreciada, se presenta en el mercado en dos variedades que se distinguen por la alimentación y la edad de la matanza.
Estos dos tipos de ternera son la lechal y la de pasto. La primera es un ejemplar muy joven (tres o cuatro meses de edad), criado en establo y alimentado únicamente con leche, que se caracteriza por el color casi blanco de su carne.
La de pasto es una ternera de mayor edad (diez meses máximo), alimentación con pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa.
Estos dos tipos de ternera son la lechal y la de pasto. La primera es un ejemplar muy joven (tres o cuatro meses de edad), criado en establo y alimentado únicamente con leche, que se caracteriza por el color casi blanco de su carne.
La de pasto es una ternera de mayor edad (diez meses máximo), alimentación con pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa.
Calorías
La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
Calorías
La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
Vitaminas
Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares.
Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares.
Propiedades
En general, la importancia del consumo de carne reside fundamentalmente en la cantidad y la calidad de las proteínas que aporta a nuestra dieta. Estas proteínas de alto valor biológico intervienen en la formación y el crecimiento de los tejidos.
En general, la importancia del consumo de carne reside fundamentalmente en la cantidad y la calidad de las proteínas que aporta a nuestra dieta. Estas proteínas de alto valor biológico intervienen en la formación y el crecimiento de los tejidos.
CONSEJO
A diferencia de otras carnes, la ternera necesita una cocción en su punto, con tiempos de fuego más prolongados que los de la vaca. Poco hecha resulta poco apetecible.
En general, admite las mismas preparaciones que las carnes rojas. Es buena para asar, freír, rellenar y guisar, pero resulta poco sabrosa si se emplea en cocidos y estofados. El tiempo sobre el fuego depende del tamaño y grosor de la pieza y, en los guisos, se calcula una media de 30 minutos por cada medio kilo de carne. De todas formas, para aprovechar todo el sabor y las cualidades nutritivas de la ternera, basta con hacerla a la plancha en forma de bistec. Es, además, la forma más saludable de consumirla ten en cuenta que la carne de ternera es muy delicada y que no conviene dejarla en la nevera más de cuatro días. Para evitar que la carne se reseque durante el asado conviene bañarla constantemente con su jugo. Otra solución interesante consiste en cubrir las piezas con las lonchas de tocino cortadas muy finas, quitándolas en el último momento para permitir que se dore la superficie.
PARTES DE LA TERNERA
1.- Solomillo (filete): La carne de esta parte de la ternera, es magra y tierna. El solomillo es la pieza más apreciada de la ternera. Tiene forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. Con el solomillo de ternera se pueden preparar infinidad de platos, como por ejemplo los tournedos, el filet à la broche, o el chateaubriand.
2.- Lomo: Se puede distinguir entre el lomo alto (parte delantera del lomo de la ternera), y el lomo bajo (parte trasera del lomo). Su carne es magra, tierna, y melosa. Es también una pieza muy apreciada de la ternera. Por su parte externa, el lomo está recubierto por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Los cortes de lomo tienen muy buena presencia, y se suelen denominar entrecots. Los cortes de lomo suelen prepararse habitualmente, fritos o a la plancha. Esta parte es muy apropiada para preparar el rostbeef.
3.- Culata (cadera): Es una pieza de carne magra, muy gustosa. Los cortes que resultan, tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana o telilla, que normalmente no se nota en el momento de comerla. Los cortes de la culata se acostumbran a preparar fritos o a la plancha. La culata es uno de los cortes que se utilizan para preparar la fondue.
4.- Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia, donde se observan diversas zonas magras, separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna, que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele desprender jugo, cosa que no se nota cuando se prepara rebozada.
5.- Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buena presencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, ni de nervios, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse rebozados.
6.- Babilla: Los cortes que se obtienen de esta pieza, y son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para freír o preparar a la plancha, así como para preparar la fondue.
4.- Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia, donde se observan diversas zonas magras, separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna, que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele desprender jugo, cosa que no se nota cuando se prepara rebozada.
5.- Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buena presencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, ni de nervios, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse rebozados.
6.- Babilla: Los cortes que se obtienen de esta pieza, y son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para freír o preparar a la plancha, así como para preparar la fondue.
7.- Espalda: Se acostumbra a vender subdividida en dos partes, siendo esta parte de la ternera, muy adecuada para preparar frita o a la plancha, aunque también puede utilizarse rustida, o guisada.
8.- Aguja: Se llama también filete de pobre. Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de la ternera. Su carne es magra y tierna, y resulta muy adecuada para preparar frita o a la plancha.
8.- Aguja: Se llama también filete de pobre. Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de la ternera. Su carne es magra y tierna, y resulta muy adecuada para preparar frita o a la plancha.
9.- Culata de contra: De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular. Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy melosa para el paladar. Normalmente esta parte se reserva para preparar guisos, como por ejemplo el fricandó, aunque también se prepara frita o a la plancha.
10.- Brazuelo: Es una parte parecida al morcillo, pero no tiene tantos nervios. Resulta una carne gelatinosa, indicada para guisos y para rustir.
11.- Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para rustir, así como para guisos y estofados.
12.- Pescuezo: Esta parte acostumbra a tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado completamente durante el despiece. Esta parte de la ternera, es muy adecuada para preparar estofados.
13.- Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones. Esta parte de la ternera, suele reservarse para guisar, y para preparar caldo.
14.- Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor. Se utiliza habitualmente en guisos, y como carne picada, aunque también suele prepararse rustida.
15.- Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. Esta parte de la ternera, se destina a carne picada, albóndigas, o hamburguesas. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, que suele prepararse lentamente a la brasa, y donde resulta una carne dura pero muy gustosa.
16.- Rabo: Una gran parte suele ser hueso, acompañado de una carne gelatinosa, y de un gusto especial. Normalmente se suele dedicar esta parte de la carne para preparar estofados.
10.- Brazuelo: Es una parte parecida al morcillo, pero no tiene tantos nervios. Resulta una carne gelatinosa, indicada para guisos y para rustir.
11.- Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para rustir, así como para guisos y estofados.
12.- Pescuezo: Esta parte acostumbra a tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado completamente durante el despiece. Esta parte de la ternera, es muy adecuada para preparar estofados.
13.- Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones. Esta parte de la ternera, suele reservarse para guisar, y para preparar caldo.
14.- Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor. Se utiliza habitualmente en guisos, y como carne picada, aunque también suele prepararse rustida.
15.- Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. Esta parte de la ternera, se destina a carne picada, albóndigas, o hamburguesas. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, que suele prepararse lentamente a la brasa, y donde resulta una carne dura pero muy gustosa.
16.- Rabo: Una gran parte suele ser hueso, acompañado de una carne gelatinosa, y de un gusto especial. Normalmente se suele dedicar esta parte de la carne para preparar estofados.
RAZAS DE TERNERAS
RUBIA GALLEGA
Bubheipermetrica-longilinea-subconvexa
Origen:
Mejora de raza gallega antigua con simmental y parda alpina.
Distribución:
Minifundismo Gallego Morfología: cabeza mediana y estrecha, ojos escondido, hocico acuminado, cara larga cuernos hacia adelante y arriba. Cuello largo y muy grueso, papada dividida en dos, tronco alargado, LDL ligeramente hundido, cola de nacimiento alto, grupa ancha y horizontal, nalga ampulosa, costillar arquead, extremidades largas y finas.
Faneroptica:
Capa rubia (teixa) desde claro (marelo) a oscuro (benuello), mucosas sonrosadas, punta del cuerno oscura.
Funcionalidad:
Leche de autoconsumo en explotación, trabajo, rendimientos cárnicos entre 58 y 62 % de excelente carne muy magra.
Razas Pirenaica
Eumetrica-medilinea-ortoide
Origen:
Bos Brachicerus x Bos Ibericus Bos Aquitanicus x Tronco alpino
Distribución:
Todas las serranías de España.
Morfología:
Cabeza mediana, frente y cara de igual longitud, orbita marcada, ojo a flor de cara, hocio amplio y ancho, cuernos en media luna en las hembras y lira alta en los machos. Cuello corto, línea dorlso lumbar recta entreparalela, costillar redondeado, grupa corregida, nalgas rectas en hembras y ampulosas en los machos. Las extremidades y fuertes.
Fameroptica:
Capa rubia hasta blanco ensabanado, mucosa sonrosada
Funcionalidad:
Explotación familiar, fuerza de tracción, leche rica en caroteno. Peso al nacimiento: 30-35 kg. Peso al sacrificio: 300kg o llevar hasta cebo a 400-450 kg. Rendimiento a la canal: 60 %.
Asturiana de los Valles
Hipermétrica-longilinea-ortoide
Origen:
Bos Aquitanicus x Bos alpinus
Distribución:
Occidental de asturias
Morfología:
cabeza mediana, cara y frente de igual longitud, orbita marcada, ojos a flor de cara, hocico mediano, cuernos hacia arriba, adelante y detrás. Cuello potente y musculado con una gran papada. Linea dorso lumbar algo hundida. Desarrollo muscular de los lomos, costillar redondeado, grupa corregida. Extremidades muy cortas
Faneróptica.:
Capa roja, desde retinto a castaño claro. Mucosas oscuras, cuernos con la punta negra
Hipermétrica-longilinea-ortoide
Origen:
Bos Aquitanicus x Bos alpinus
Distribución:
Occidental de asturias
Morfología:
cabeza mediana, cara y frente de igual longitud, orbita marcada, ojos a flor de cara, hocico mediano, cuernos hacia arriba, adelante y detrás. Cuello potente y musculado con una gran papada. Linea dorso lumbar algo hundida. Desarrollo muscular de los lomos, costillar redondeado, grupa corregida. Extremidades muy cortas
Faneróptica.:
Capa roja, desde retinto a castaño claro. Mucosas oscuras, cuernos con la punta negra
Funcionalidad:
en explotación familiar se usa su leche, la existencia de animales culones puede legar rendimientos cárnicos del 64%, aunque lo normal está en un 58-60% Peso al nacimiento: 30-35 kg. Peso al sacrificio: 300 kg o llevar hasta cebo a 400-450 kg. Rendimiento a la canal: 58-64 %.
Morfología:
cabeza mediana, orejas pequeñas, ojo a flor de cara, hocico ensanchado, cuernos hacia arriba y afuera. LDL hundida, grupa inclinada, nalga ampulosa, costillar redondeado, extremidades cortas o medianas.
Faneróptica:
capa castaña más o menos clara, intensificada en el cuello y tronco y degradando en bragada y axilas. También capa pardo-rojiza, trigueña y jabonera. Mucosas negras, punta del cuerno negro, manchas alrededor del ojo, halo plateado en hocico, punta del borlón negra.
en explotación familiar se usa su leche, la existencia de animales culones puede legar rendimientos cárnicos del 64%, aunque lo normal está en un 58-60% Peso al nacimiento: 30-35 kg. Peso al sacrificio: 300 kg o llevar hasta cebo a 400-450 kg. Rendimiento a la canal: 58-64 %.
TERNERA AUSTRIANA DE MONTAÑA
Asturiana de la montaña
Eumétrica-medilíneo-ortoide
Origen:
Bos Brachicerus x Bos Aquitanicus
Distribución: Asturias Eumétrica-medilíneo-ortoide
Origen:
Bos Brachicerus x Bos Aquitanicus
Morfología:
cabeza mediana, orejas pequeñas, ojo a flor de cara, hocico ensanchado, cuernos hacia arriba y afuera. LDL hundida, grupa inclinada, nalga ampulosa, costillar redondeado, extremidades cortas o medianas.
Faneróptica:
capa castaña más o menos clara, intensificada en el cuello y tronco y degradando en bragada y axilas. También capa pardo-rojiza, trigueña y jabonera. Mucosas negras, punta del cuerno negro, manchas alrededor del ojo, halo plateado en hocico, punta del borlón negra.
Funcionalidad:
Rendimiento a la canal: 54% terneros pasteros y 56% añojos ligeros.
Rendimiento a la canal: 54% terneros pasteros y 56% añojos ligeros.
TERNERA TUDANCA
Tudanca
Eumétrica-medilíneo-ortoide
Origen:
Bos Brachicerus
Distribución:
Valle de Tudanca, Cantabria
Morfología:
Cabeza mediana, orbita destacada, ojo a flor de cara, hocico mediano, frente y cara de la misma longitud. Cuernos en macho en forma de gancho corto, hembras largos con 3 volutas. Cuello mediano, LDL algo hundida, costillares aplanados, grupa corregida, cola de nacimiento alto, extremidades largas y groseras.
Faneróptica:
Capa teruga (gris), fosca (negra), corza (rojiza). Mucosas negras, punta del cuerno negra, llorones, bociclaros, borlon de la cola negra.
Funcionalidad:
trabajo en explotación familiar, Rendimiento a la canal: 44-48%.
Eumétrica-medilíneo-ortoide
Origen:
Bos Brachicerus
Distribución:
Valle de Tudanca, Cantabria
Morfología:
Cabeza mediana, orbita destacada, ojo a flor de cara, hocico mediano, frente y cara de la misma longitud. Cuernos en macho en forma de gancho corto, hembras largos con 3 volutas. Cuello mediano, LDL algo hundida, costillares aplanados, grupa corregida, cola de nacimiento alto, extremidades largas y groseras.
Faneróptica:
Capa teruga (gris), fosca (negra), corza (rojiza). Mucosas negras, punta del cuerno negra, llorones, bociclaros, borlon de la cola negra.
Funcionalidad:
trabajo en explotación familiar, Rendimiento a la canal: 44-48%.
TERNERA DE AVILA NEGRA IBERICA
Avileña Negra Ibérica
Hipermétrica-medilínea-subconcava
Origen:
Tronco subconcavo negro primitivo
Distribución:
Castilla y mesetas
Morfología:
cabeza mediana-grande, frontal ancho, plano o ligeramente hundido, orbita prominente, hocico ancho, cuernos largos, finos y en gancho abierto. Cuello con abundante papada. Tronco LDL recta, nalgas rectas, costillar aplanado, esplada estrecha, extremidades groseras.
Faneróptica:
capa negra, mucosas negras, punta del cuerno negra, orla blanca alrededor del morro si la capa es leonada, aunque esto es poco frecuente.
Funcionalidad:
Rendimiento a la canal: 55-59% en pasteros, hasta 75% si se terminan en cebo.
Hipermétrica-medilínea-subconcava
Origen:
Tronco subconcavo negro primitivo
Distribución:
Castilla y mesetas
Morfología:
cabeza mediana-grande, frontal ancho, plano o ligeramente hundido, orbita prominente, hocico ancho, cuernos largos, finos y en gancho abierto. Cuello con abundante papada. Tronco LDL recta, nalgas rectas, costillar aplanado, esplada estrecha, extremidades groseras.
Faneróptica:
capa negra, mucosas negras, punta del cuerno negra, orla blanca alrededor del morro si la capa es leonada, aunque esto es poco frecuente.
Funcionalidad:
Rendimiento a la canal: 55-59% en pasteros, hasta 75% si se terminan en cebo.
TERNERA MORUCHA SALAMANTINA
Morucha o Salmantina
Eumétrica-mediolínea-subcóncava
Morucha o Salmantina
Eumétrica-mediolínea-subcóncava
Distribución:
dehesa de salmanca y cáceres
Morfología:
cabeza pequeña, frente ancha y corta, ligeramente hundida, ojo a flor de cara, hocico ancho y prominente, cuernos cortos y en gancho, cuello corto, LDL recta, nalgas redondeadas, nacimiento de la cola en línea, cuartos tarseros desarrollados.
Faneróptica:
capa negra o cárdena, mucosas negras, cuernos con punta negra
Funcionalidad: Rendimiento a la canal: 52-55%
dehesa de salmanca y cáceres
Morfología:
cabeza pequeña, frente ancha y corta, ligeramente hundida, ojo a flor de cara, hocico ancho y prominente, cuernos cortos y en gancho, cuello corto, LDL recta, nalgas redondeadas, nacimiento de la cola en línea, cuartos tarseros desarrollados.
Faneróptica:
capa negra o cárdena, mucosas negras, cuernos con punta negra
Funcionalidad: Rendimiento a la canal: 52-55%
TERNERA BLANCA BACEREÑA
Blanca Cacereña
Subhipermétrica, longilínea, ortoide
Distribución:
Extremadura
Morfología:Cabeza mediana, orbita marcada, ojo a flor de cara, hocico mediano, cuernos en media luna, cuello mediano, LDL recta, costillar redondeado, grupa corregida, extremidades bastante largas.
Faneróptica:
capa blanca, mucosas negras en pureza actualemnte más sonrosadas, cuerno con punta oscura
Funcionalidad:
mal rendimiento cárnico (48-50%)
Subhipermétrica, longilínea, ortoide
Distribución:
Extremadura
Morfología:Cabeza mediana, orbita marcada, ojo a flor de cara, hocico mediano, cuernos en media luna, cuello mediano, LDL recta, costillar redondeado, grupa corregida, extremidades bastante largas.
Faneróptica:
capa blanca, mucosas negras en pureza actualemnte más sonrosadas, cuerno con punta oscura
Funcionalidad:
mal rendimiento cárnico (48-50%)
TERNERA RETINTA DEL GUADALQUIVIR
Retinta del Guadalquivir
Eumétrica-longilínea-convexa
Eumétrica-longilínea-convexa
Origen:
Bos Taurus Ibérico
Bos Taurus Ibérico
Distribución:
Pastizales y dehesas del suroeste
Pastizales y dehesas del suroeste
Morfología:
cabeza larga y fina, cara larga, hocico acuminado, cuernos en gancho en los machos y largos y abiertos en la hembra. Cuello largo con papada. LDL corregida, grupa derribada, cola en cayado, nalga convexa, extremidades largas y finas
cabeza larga y fina, cara larga, hocico acuminado, cuernos en gancho en los machos y largos y abiertos en la hembra. Cuello largo con papada. LDL corregida, grupa derribada, cola en cayado, nalga convexa, extremidades largas y finas
Faneróptica.:
capa retinta, mucosas sonrosadas cuernos en punta verdosa, bociclaro, degradado en borlón de la cola, ojo de perdiz.
Funcionalidad:
trabajo físico, buen tono lechero, cárnico con rendimientos mediocres (55-57%), buen uso de la piel para curtidos.
capa retinta, mucosas sonrosadas cuernos en punta verdosa, bociclaro, degradado en borlón de la cola, ojo de perdiz.
Funcionalidad:
trabajo físico, buen tono lechero, cárnico con rendimientos mediocres (55-57%), buen uso de la piel para curtidos.
CANAL DE TERNERA GALLEGA O PAIS
AGUJA. Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas.
LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno.
LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno.
LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot".
CADERA. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.
REDONDO. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso.
CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es un plato exquisito.
TAPA. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos.
BABILLA. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.
ALETA DE PECHO. La aleta es una pieza ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para "fondues".
COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como "churrasco", también se asa al horno y, en galicia, es la pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro".
VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.
JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
BRAZUELO El brazuelo es una carne rica para guisar.
SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan "tournedos".
ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.
LLANA. Pieza apropiada para estofar.
PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos.
RABO. Para caldos y estofados.
PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.
BRAZUELO El brazuelo es una carne rica para guisar.
SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan "tournedos".
ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.
LLANA. Pieza apropiada para estofar.
PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos.
RABO. Para caldos y estofados.
PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.
INDICACION GEOGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP CARNES DE AVILA
(Indicación Geográfica Protegida)
A esta Denominación se acogen los animales de raza Avileña de ganaderías inscritas de varias provincias españolas. Se distinguen tres tipos de canales:
a) Ternera. Canales de color rosa y grasa blanca, consistencia firme y textura fina.
b) Añojo. De color rojo claro rojo púrpura, y consistencia firme
c) Novillo. El color de la carne oscila entre rojo púrpura y rojo cereza, con un moderado nivel de grasa en el lomo.
a) Ternera. Canales de color rosa y grasa blanca, consistencia firme y textura fina.
b) Añojo. De color rojo claro rojo púrpura, y consistencia firme
c) Novillo. El color de la carne oscila entre rojo púrpura y rojo cereza, con un moderado nivel de grasa en el lomo.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA
(Indicación Geográfica Protegida) Canales de vacuno de raza morucha, criadas en la provincia de Salamanca, que se alimentan principalmente de pastos y que no se estabulan en ningún momento.
Las terneras permanecen con la madre hasta los 7-9 meses de edad, y se les ceba con cereales y otros productos de la explotación. La carne es totalmente natural.
Las terneras permanecen con la madre hasta los 7-9 meses de edad, y se les ceba con cereales y otros productos de la explotación. La carne es totalmente natural.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP DE LA SIERRA DE GUADAMARRA
(Indicación Geográfica Protegida)
Ampara la producción de carne de ternera, añojo y cebón, procedente de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charolés y sus cruces.
Los terneros se destetan después de 5 meses, como de 14 meses, de los que al menos en los tres últimos mínimo, de lactancia. La edad máxima de sacrificio es han estado sometidos a cebo intensivo.
Las razas de ganado autorizado para acogerse a esta Indicación Geográfica Protegida son la Churra, la Castellana y la Ojalada y sus cruces.
La alimentación ha de ser totalmente con leche materna y la edad de sacrificio de 35 días como máximo.El peso de la canal debe oscilar entre los 4,5 y los 8 kg.
Ampara la producción de carne de ternera, añojo y cebón, procedente de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charolés y sus cruces.
Los terneros se destetan después de 5 meses, como de 14 meses, de los que al menos en los tres últimos mínimo, de lactancia. La edad máxima de sacrificio es han estado sometidos a cebo intensivo.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA DE EXTREMADURA
(Indicación Geográfica Protegida)
Se acogen a esta Indicación Geográfica Protegida el ganado de las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces, que se crían en 22 comarcas de las provincias de Cáceres y Badajoz.
La lactación dura cinco meses y el resto de la alimentación es en pastos de dehesas y otros pastos naturales. Hay tres tipos de canales: Ternera, añojo y novillo.
La lactación dura cinco meses y el resto de la alimentación es en pastos de dehesas y otros pastos naturales. Hay tres tipos de canales: Ternera, añojo y novillo.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP LECHAZO DE CASTILLA Y LEON
(Indicación Geográfica Protegida)Las razas de ganado autorizado para acogerse a esta Indicación Geográfica Protegida son la Churra, la Castellana y la Ojalada y sus cruces.
La alimentación ha de ser totalmente con leche materna y la edad de sacrificio de 35 días como máximo.El peso de la canal debe oscilar entre los 4,5 y los 8 kg.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA AUSTRIANA
(Indicación Geográfica Protegida)
Esta Indicación Geográfica Protegida, se aplica a los animales producidos, criados y engordados en Asturias de las razas Asturiana de los Valles, Asturianas de la Montaña, sus cruces entre sí y con otras hembras de aptitud cárnica adaptadas a la zona de producción.
El ternero se amamanta cinco meses y el resto de su vida su alimentación es a base de pastos. La edad máxima de sacrificio es un año para la Ternera Culona y de año y medio para el Añojo.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA GALLEGA
(Indicación Geográfica Protegida)
Ampara a los animales de las razas Rubia Gallega y Morena del Noroeste y sus cruces entre sí y otros especificados en el Reglamento. Los animales han de registrarse en el Consejo Regulador antes de los dos meses de vida.
La alimentación básica son los pastos complementados con productos naturales. Los tipos comercializados son ternera (animales de menos de 10 meses) y añojos (entre 10 y 18 meses).
LA PRIMERA CARNE DE VACUNO CON CONTROL INTEGRAL Y CERTIFICADO DE GARANTIA.
Galicia es una comunidad autónoma en la que hace más de 3.700 años que se produce carne de vacuno. Estamos, por lo tanto, ante un producto agroalimentario con TRADICIÓN E HISTORIA. La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía. La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P.
Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral. El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida.
El esfuerzo que realizamos en control nos permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la MÁXIMA CALIDAD Y GARANTÍA. Los terneros se sacrifican generalmente con menos de 10 meses de edad. Su carne destaca por su color rosa claro o rojo suave, infiltración grasa de color blanco nacarado, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Una vez madurada y bien cocinada, es una carne de extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia.
En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno. La carne amparada por Ternera Gallega se presenta a los consumidores perfectamente identificada, mediante los certificados de garantía y las contraetiquetas correspondientes.
Se comercializa al corte tradicional, en bandejas de fileteado y actualmente también envasada al vacío, tanto en carnicerías tradicionales como en supermercados y grandes superficies comerciales, en toda España.
Se comercializa al corte tradicional, en bandejas de fileteado y actualmente también envasada al vacío, tanto en carnicerías tradicionales como en supermercados y grandes superficies comerciales, en toda España.
Al adquirir Ternera Gallega, exija nuestro certificado y contraetiqueta en su establecimiento de compra, como prueba de su procedencia y trazabilidad. Ternera Gallega es LA CARNE CON CARNÉ. Sin lugar a dudas, es una de las mejores carnes de vacuno europea.
Los terneros han de ser amamantados durante un periodo mínimo de cuatro meses y cebados con materias primas naturales. Se sacrifican con una edad de 8 a 12 meses las hembras y de 9 a 13 meses los machos.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA DE LOS PINEROS CATALANES
(Vedella dels Pirineus Catalans)
(Indicación Geográfica Protegida)
En las comarcas pirenaicas catalanas se producen las terneras de la razaBruna de los Pirineos y de otras razas adaptadas a la región, que pueden acogerse a esta denominación.
La alimentación básica hasta los cuatro meses es la leche materna. El peso mínimo de sacrificio es de 180 kg. para las hembras y 225 para los machos. Antes de ponerse a la venta, los canales deben tener un periodo de maduración de cuatro días.
La alimentación con leche materna, debe realizarse en estabulación y complementarse con pajas blancas y concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA DE NAVARRA
(Indicación Geográfica Protegida)
Las razas Pirenaica, Blonde de Aquitania, Pardo Alpina y Charolesay sus cruces, son las autorizadas por inscribirse en esta Indicación Geográfica Protegida.(Indicación Geográfica Protegida)
Los terneros han de ser amamantados durante un periodo mínimo de cuatro meses y cebados con materias primas naturales. Se sacrifican con una edad de 8 a 12 meses las hembras y de 9 a 13 meses los machos.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNERA DE LOS PINEROS CATALANES
(Vedella dels Pirineus Catalans)
(Indicación Geográfica Protegida)
En las comarcas pirenaicas catalanas se producen las terneras de la razaBruna de los Pirineos y de otras razas adaptadas a la región, que pueden acogerse a esta denominación.
La alimentación básica hasta los cuatro meses es la leche materna. El peso mínimo de sacrificio es de 180 kg. para las hembras y 225 para los machos. Antes de ponerse a la venta, los canales deben tener un periodo de maduración de cuatro días.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP CORDERO MANCHEGO
La Indicación de Origen protegida acoge a corderos machos y hembras de raza manchega, con edad de sacrificio entre 60 y 90 días y un peso en vivo comprendido entre 22 y 28 kgs.La alimentación con leche materna, debe realizarse en estabulación y complementarse con pajas blancas y concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP LECHAZO DE CASTILLA Y LEON
(Indicación Geográfica Protegida)Las razas de ganado autorizado para acogerse a esta Indicación Geográfica Protegida son la Churra, la Castellana y la Ojalada y sus cruces.
La alimentación ha de ser totalmente con leche materna y la edad de sacrificio de 35 días como máximo. El peso de la canal debe oscilar entre los 4,5 y los 8 kg.
INDICACION GOEGRAFICA PROTEGIDA I.G.P. IGP TERNASCO DE ARAGON
(Denominación Específica)El ganado apto para la producción de la Denominación Específica Ternasco Aragón, procede de las razas Aragonesa, Ojinegra de Teruel yCastellana (variedad roya Bibilitana).
Se sacrifican con corderos con más de 70 y menos de 90 días de edad y el peso de la canal oscilará entre 8,5 y 11,5kgs.La carne debe presentar un inicio de infiltración grasa.
DESPIECE DE TERNERA
JARRETE Y BRAZUELO DE TERNERA
CHULETERO DE TERNERA
CADERA DE TERNERA
REDONDO DE TERNERA
FALDA DE TERNERA
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